CARACTERIZACIÓN GENERAL DE PROPÓLEOS ARGENTINOS VEHICULIZADOS POR NANOGELES DE PROTEÍNAS DE CLARA DE HUEVO Y ENCAPSULADOS MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN

RAMOS ERIKA MARIANA; BOF MARIA JULIETA; BORDAGARAY VALERIA CARINA; PACHECO SCHMIDT AGUSTÍN ; MALDONADO LUIS; SALOMON V; LAGADARI MARIANA; PEREZ ADRIAN

Córdoba

Congreso; 1° CONGRESO NACIONAL DE ALIMENTOS, SALUD Y AMBIENTE; 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la Provincia de Córdoba

El propóleo es una sustancia producida por las abejas formado por resinas de ciertas especies de plantas y que la utilizan para la construcción de colmenas, y resulta de gran interés debido a sus potenciales propiedades biológicas, incluyendo efectos antibacterianos, antifúngicos y antioxidantes. Dichas propiedades son atribuidas a su alto contenido en polifenoles, el que puede variar en función del origen botánico del propóleo. El principal inconveniente para su aplicación como ingrediente alimentario es su baja solubilidad en agua, intenso sabor y aroma. Consecuentemente, el objetivo del presente trabajo fue utilizar nanogeles de proteína de clara de huevo (PCHn) como vehiculizadores de extractos etanólicos de propóleo (EP) y, posteriormente, encapsularlos por secado por aspersión. Se utilizaron cuatro EP bien caracterizados provenientes de diferentes orígenes; EP1: Santiago del Estero, EP2: Mendoza y EP3 y EP4: Tucumán. Los nanogeles proteicos se obtuvieron mediante una serie de pasos para la separación de ovoalbúmina de otras fracciones proteicas, ajuste de concentración y posterior tratamiento térmico a 85°C por 5 min. Las concentraciones de los complejos PCHn-EP se obtuvieron por Tiltin-test, y se utilizaron 3%p/p de PCHn (pH 7, 50 mM), 0,02% p/p de EP y 20% p/p de maltodextrina (MD) para aumentar la fracción de sólidos y promover la factibilidad del proceso de secado. Previo al proceso de secado, los complejos fueron evaluados en términos de sus características reológicas empleando un reómetro híbrido Discovery H10. Los complejos PCHn-EP-MD fueron sometidos al proceso de secado utilizando un secadero Spray escala laboratorio (Buchi, modelo B-290 Mini Spray Dryer, Suiza). Para ello, se utilizaron las siguientes condiciones operativas: Tinlet=160°C y una velocidad de bombeo= 5 mL min-1. Una vez obtenidos y recolectados los polvos de microcápsulas, se realizaron las siguientes determinaciones: porcentaje de humedad (Boeco, SMO-01, Alemania) y aw a 25°C (Aqualab System, USA). Asimismo, se evaluó la actividad antioxidante de los mismos por el método ABTS, expresando los resultados como μmol Trolox/ gr de materia seca. Se observó que la dependencia del stress de corte () y de la viscosidad () con el gradiente de velocidad ( ) correspondió a un comportamiento pseudoplastico (n