UTILIZACIÓN DE WPC O GELATINA COMBINADOS CON ALMIDÓN, PARA LA GENERACIÓN DE MATRICES COMESTIBLES CON CARACTERÍSTICAS DESEABLES PARA EL EMPAQUETAMIENTO DE ALIMENTOS

IZZI YANINA SOLEDAD; JAGUS ROSA JUANA; GERSCHENSON LÍA NOEMÍ; OLLÉ RESA CAROLINA PATRICIA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

La combinación de almidón de mandioca (AM) con proteínas para la elaboración de películas comestibles (PC) es comúnmente utilizada con el fin de obtener PC con características mejoradas, respecto al uso de cada componente en forma individual. En particular, la gelatina porcina (PG) y el concentrado proteico de suero lácteo (WPC) representan fuentes proteicas que permiten la obtención de PC con características diversas, debido a las diferencias en sus estructuras. El objetivo de este trabajo fue comparar las características de PC a base de AM y PG con aquellas a base de AM y WPC respecto a su permeabilidad al vapor de agua (PVA), hidrofobicidad, opacidad y resistencia media al sellado (RMS). Las PC fueron elaboradas mediante el método de casteo a base de AM:WPC o AM:PG (80:20 p/p), utilizando glicerol 2% p/p como plastificante. Se determinó la PVA de acuerdo a la norma ASTM E96-00 (2000), la hidrofobicidad se evaluó a partir de la medición del ángulo de contacto (AC), la opacidad fue obtenida mediante la relación entre la absorbancia (600 nm) de las PC y su espesor. Para obtener la RMS, se aplicó sellado por calor y luego se realizó un ensayo de tensión hasta la ruptura del cierre. Las PC a base de AM y PG resultaron menos permeables al vapor de agua (1,93E-09 g.seg-1m-1Pa-1 versus 5,95E-09 g.seg-1m-1Pa-1 para PC a base de AM:WPC), más hidrofóbicas (AC=79,41° versus AC=25,63° para PC a base de AM:WPC), menos opacas (1,05/mm versus 1,56/mm para PC a base de AM:WPC), y presentaron cierres más resistentes (RMS=0,56 Mpa versus RMS= 0,22 para PC de AM:WPC). La menor permeabilidad al vapor de agua y mayor hidrofobicidad protegerán al alimento de intercambios indeseados de agua con el medio; la mayor transparencia disminuirá los efectos negativos sobre el color y la mayor calidad del cierre colaborará con la integridad del mismo asegurando una mejor protección del alimento durante el almacenamiento. En conclusión, la utilización de PG para la elaboración de PC a base de almidón permite la obtención de materiales con características más deseables que la utilización de WPC, para su utilización en el envasado de alimentos. Es necesario a futuro evaluar las características antimicrobianas y antioxidantes propias de las PC formuladas, además de su compatibilidad con alimentos.