Efecto del agregado de antimicrobianos naturales sobre propiedades fisicoquímicas de películas comestibles a base de almidón de mandioca y WPC

IZZI YANINA SOLEDAD; JAGUS ROSA JUANA; GERSCHENSON LÍA NOEMÍ; CAROLINA PATRICIA OLLÉ RESA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El agregado de antimicrobianos naturales tales como la nisina (NIS) y/o la natamicina (NAT) a películas comestibles (PC) a base de almidón de mandioca (AM) y concentrado de suero proteico de leche (WPC) puede mejorar sus propiedades fisicoquímicas, además de evitar o disminuir la proliferación de microorganismos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del agregado de NIS, NAT o NANI sobre las propiedades mecánicas, la permeabilidad al vapor de agua (PVA), la resistencia media al sellado por calor (RMS) y la biodisponibilidad de antimicrobianos presentes en PC a base de AM y WPC. Se elaboraron PC por el método de casteo, a base de AM:WPC (70:30 p/p), plastificadas con glicerol 2% p/p. De acuerdo con el tratamiento, se adicionaron con NIS (1,41 mg/dm2), NAT (5,64 mg/dm2) o NANI (1,41 mg/dm2 NIS + 5,64 mg/dm2 NAT). Adicionalmente, se elaboraron PC control (C), sin antimicrobianos. Se evaluaron el esfuerzo (σr) y deformación a ruptura (εr) mediante ensayos de tensión utilizando una máquina universal de testeo (Instron, USA), con una presión de ajuste de 25 psi, a una velocidad de 0,8 mm/seg, y una separación inicial de 2 cm. La PVA se midió de forma gravimétrica, y la RMS aplicando termosellado y evaluando la resistencia del cierre con una máquina universal de testeo, a iguales condiciones que el ensayo de tensión, a excepción de la separación inicial (2,5 cm). La biodisponibilidad de antimicrobianos se estudió mediante un ensayo de difusión frente a Listeria innocua y Saccharomyces cerevisiae en placas de Petri con agar PCA (Biokar, Francia). Los resultados indicaron que los antimicrobianos disminuyeron la PVA (1,55E-10 g/seg.m.Pa para las PC(C), versus valores cercanos a 6E-11 g/seg.m.Pa para PC con antimicrobianos) y aumentaron la RMS sin diferencias significativas entre tratamientos (0,0426 MPa para PC(C); 0,237 MPa, 0,364 MPa y 0,196 MPa para NIS, NAT y NANI respectivamente). Las PC conteniendo NAT demostraron menor deformación a ruptura y mayor esfuerzo a ruptura (σ r =0,891 y  εr =1,692 MPa, respectivamente) que las películas conteniendo NIS (σr =2,389 y εr=0,385 MPa). Fue posible observar que la combinación de antimicrobianos (NANI) presentó un comportamiento similar a la película conteniendo NIS para todos los parámetros evaluados. En todos los casos se observaron halos de inhibición, indicando que todas las PC permitieron la difusión de todos los antimicrobianos al medio. Es posible concluir que el agregado de antimicrobianos permite obtener PC efectivas para el control de L. innocua y S. cerevisiae. Además, los mismos modifican las propiedades fisicoquímicas de las PC generando matrices con características diversas en función del antimicrobiano agregado, obteniéndose materiales con características deseables para el empaquetado de alimentos, como baja PVA, aceptables propiedades mecánicas y la posibilidad de obtener cierres por calor de calidad por sellado en caliente. Para completar el estudio de estas PC, se requiere evaluar su comportamiento respecto a otros parámetros fisicoquímicos de interés y su comportamiento sobre alimentos.