PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE GELATINA: EFECTO DEL CONTENIDO DE GLICEROL EN LAS PROPIEDADES MECÁNICAS Y LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

RAGONE MARÍA PILAR; IZZI YANINA SOLEDAD; JAGUS ROSA JUANA; GERSCHENSON LÍA NOEMÍ; OLLÉ RESA CAROLINA PATRICIA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Los graves problemas medioambientales generados por los materiales para el envasado derivados del petróleo, han dado lugar a un incremento en investigaciones relacionadas con el estudio de envases biodegradables. Precisamente, las películas comestibles (PC) a base de gelatina son una alternativa prometedora para el envasado de alimentos. Con la finalidad de obtener PC menos rígidas y frágiles, y más flexibles y extensibles que las obtenidas con formulaciones a base de gelatina exclusivamente, se agregan plastificantes como el glicerol. Se ha reportado en bibliografía que la cantidad del plastificante en una PC puede modificar su permeabilidad al vapor de agua (PVA). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes proporciones de glicerol (2%,3%,4% p/p) en las propiedades mecánicas y en la PVA de PC a base de gelatina 5% p/p. Para caracterizar las propiedades mecánicas, se realizaron ensayos de tracción utilizando una máquina universal de testeo (Instron, USA). Las películas se cortaron en rectángulos de 60 mm de altura y 6 mm de ancho. Se utilizaron mordazas neumáticas a una presión de ajuste de 25 Psi con una distancia inicial de 2 cm.  Se evaluó el esfuerzo/deformación a una velocidad de deformación constante de 0,8 mm/seg hasta la ruptura. Se calcularon los valores de tensión a la ruptura (TR), deformación a la ruptura (DR) y firmeza (F, F=TR/DR). La PVA se evaluó gravimétricamente según la norma ASTM E96-00 (2000) con modificaciones. Los resultados obtenidos muestran que todas las PC se pudieron constituir y que, con el aumento de contenido de glicerol, DR aumenta y tanto TR como F disminuyen. En cuanto a la PVA, se observa que aumenta significativamente a medida que se incrementa el contenido de glicerol, llegando a valores de 1,8x10-11 g/seg.m.Pa en PC con 4% de glicerol. Según bibliografía, el incremento de la concentración de plastificante en la formulación de las PC, puede producir una reorganización molecular de la red proteica dando lugar a un aumento del volumen libre y a una red menos densa. En conclusión, la elaboración de PC con mayor contenido de glicerol da lugar a matrices con mayor PVA, menor tensión a ruptura, menor firmeza y mayor deformación. Para poder evaluar con mayor precisión su potencialidad para ser utilizadas en el empaquetamiento de alimentos, es necesario completar los estudios fisicoquímicos evaluando la solubilidad en agua, la hidrofobicidad y la capacidad de sellado al calor, entre otros.