Películas comestibles a base de zeina: efecto del contenido de glicerol en sus propiedades mecánicas

IZZI, Y.; JAGUS, R.; OLLE RESA, C.; GERSCHENSON, L.

Congreso; Congreso; CADI/CLADI CAEDI, 5° Congreso Argentino de Ingeniería; 2021; 2021

Las películas comestibles a base de zeína (Z) son frágiles y quebradizas. El glicerol (G) suele utilizarse como plastificante en la elaboración de las mismas, ya que permite generalmente reducir las fuerzas intermoleculares y aumentar la movilidad de las cadenas de polímeros, lo que resultaría en películas más deformables.El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de diferentes concentraciones de G en las propiedades mecánicas de películas comestibles a base de Z. Se desarrollaron 4 formulaciones conteniendo distintas proporciones de zeína, glicerol y etanol 96% v/v (%Z:%G:%E): C6 (14:6:80), C8 (14:8:78), C10 (14:10:76) y C12 (14:12:74). Las propiedades mecánicas se evaluaron mediante un ensayo de tracción con máquina de universal de testeo (Instron, USA). Se calculó la deformación a ruptura (DR, distancia recorrida/longitud inicial de la muestra), el esfuerzo a ruptura (ER, fuerza/área) y la firmeza (F, ER/DR).Experiencias previas indicaron que la mínima concentración de G para obtener una película autosoportada es de 6%. Los presentes resultados mostraron que aumentar el G desde valores de 6% a 8% no modifica significativamente los valores de DR, ER y F. Sin embargo, un mayor incremento del glicerol reduce DR y aumenta ER y F. Se concluye que las mayores concentraciones de G tienen un efecto antiplastificante que incrementa la rigidez de las películas comestibles a base de zeina, potencialmente afectando su desempeño.