Evaluación microbiológica y sensorial de paquetes de películas comestibles con antimicrobianos naturales, conteniendo queso rallado

PENZO C.; IZZI Y.; JAGUS R.; GERCHENSON L.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

Actualmente la búsqueda de materiales alternativos para el envasadode alimentos en reemplazo de los polímeros sintéticos derivados delpetróleo es un foco de interés tanto para los investigadores comopara la industria. En este sentido, las películas comestiblesconteniendo antimicrobianos naturales son una opción muyprometedora. El objetivo de este trabajo fue desarrollar películascomestibles (PC) a base de almidón de mandioca (AM) y zeina (Z),conteniendo natamicina (NA) con acción antifúngica y nisina (NI)con acción bactericida. Se armaron paquetes con las PC conteniendoqueso rallado Reggianito y se evaluó la vida útil microbiológica ylas propiedades organolépticas del paquete y del queso a lo largodel almacenamiento a 12ºC. Se prepararon mezclas de AM (5,25% p/p),zeina (0,25% p/p), glicerol (2% p/p), agua, NA (Delvocid Salt ® DSM,Argentina) y NI (Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose por casteopelículas conteniendo 8,142 mg de NA/dm2 y 2,038 mg deNI/dm2. Se utilizó una película comercial constituidapor el copolímero de cloruro de polivinilo/cloruro de polivinilidenocomo control. Se estableció que la vida útil microbiológica delqueso rallado finalizó cuando alguno de los microorganismos seencontró por encima de los límites aceptados de acuerdo con elCódigo Alimentario Argentino (CAA) en el capítulo VIII, artículo605, inciso 6. Los microorganismos evaluados fueron: coliformes/g(30°C), coliformes/g (45°C), Staphylococcus spp/g,Salmonella spp, mohos y levaduras. Adicionalmente se evaluóla presencia de Listeria spp. En el presente estudio, elrecuento de colonias de mohos y levaduras fue el que determinó elfin de la vida útil microbiológica del queso. Ningún otromicroorganismo presentó recuentos superiores a los límitespermitidos, indicando buenas prácticas de manufactura. La presenciade NA y NI en las PC logró extender la vida útil microbiológicadel queso rallado 3 semanas más respecto a los paquetes de películacomercial. Adicionalmente, los componentes de las PC no afectaron laspropiedades organolépticas del queso rallado. Durante su vida útil,el queso conservó su olor, color, textura, la facilidad de retiradodel paquete y una apariencia agradable.En base a los resultados obtenidos, es posible decir que laspelículas comestibles a base de Z y AM conteniendo antimicrobianosnaturales representan una excelente alternativa biodegradable parareemplazar los tradicionales envases de polímeros sintéticos que seutilizan habitualmente para empaquetar queso rallado.