Estudio de la envoltura bacteriana de lactobacilos probióticos en un yogur suplementado con omega-3.

ROSET, VIOLETA; BOCKOR, SABRINA S; GUAITA, SOL; GORDILLO, TANIA B.; RUZAL, SANDRA M.; ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA

Quilmes

Jornada; Jornadas de investigadores/as en formación en Ciencia y Tecnología JIF 2023; 2023

Universidad Nacional de Quilmes

Los yogures probióticos son alimentos funcionales que ofrecen beneficios para lasalud y su eficacia está determinada por la capacidad de las cepas probióticas demantenerse viables durante la vida útil del producto y en el tracto gastrointestinal. Estasupervivencia podría estar correlacionada con la composición de la envoltura bacterianaque, a su vez, es el primer sensor ambiental de la célula. El objetivo principal de estetrabajo fue estudiar las modificaciones en la envoltura de cepas probióticas en unalimento lácteo fermentado conteniendo ácidos grasos omega-3 eicosapentaenoico(EPA) y docosahexaenoico (DHA), los cuales son bioactivos de interés nutricional. Seevaluaron dos probióticos: Lactobacillus helveticus (L. helveticus) y Lactiplantibacillusplantarum (Lpb. plantarum), cuya diferencia fundamental en la envoltura es la presenciade la proteína S-layer en L. helveticus, conformando su primer nivel de interacción con elmedio externo. Respecto a las características bioquímicas de esta proteína, se realizópor primera vez su extracción exitosa desde un cultivo lácteo con omega-3. Debido a quela presencia de componentes glicosídicos en la envoltura influiría en la adhesión almucus, se evaluó si la S-layer estaba modificada. Sin embargo, no se hallaronmodificaciones por glicosilación respecto a la proteína extraída en medio lácteo ni enrespuesta al agregado de EPA/DHA. Por otro lado, se estudió la capacidad deautoagregación de las bacterias, que suele correlacionar con la adhesión a la mucosaintestinal. L. helveticus mostró un aumento significativo en su capacidad de agregación alcrecer en leche en presencia de EPA/DHA (de 44,62±1,52% a 52,71±0,40%). AunqueLpb. plantarum presentó una tendencia similar, las diferencias no fueron significativas.Adicionalmente se realizaron ensayos de adhesión a mucinas, un requisito para lacolonización en el intestino. En ningún caso se observaron cambios en el porcentaje deadhesión como respuesta al crecimiento en leche ni al agregado de omega 3. Dado elcarácter probiótico propio de estas cepas, la ausencia de modificaciones en la envolturaque afecten negativamente sus propiedades resulta prometedora. Por último, losestudios de la morfología bacteriana en L. helveticus mostraron una disminución deltamaño al crecer en el alimento lácteo con EPA/DHA, contrario a lo encontrado para Lpb.plantarum, cuya longitud es significativamente menor en su presencia. Reportesbibliográficos indican que bacterias de menor longitud tienen una mayor supervivencia ala exposición inmediata a sales biliares y a ambientes ácidos. Las observacionesmorfológicas de L. helveticus se correlacionan con trabajos previos en los queencontramos una mayor tolerancia a sales biliares en presencia de EPA/DHA. Estosresultados prometen un buen futuro para la funcionalización de yogures enriquecidos condosis efectivas de EPA/DHA, maximizando su capacidad probiótica benéfica para elorganismo humano. En particular, L. helveticus pareciera ser un excelente candidatopara la producción de superalimentos.