Conjugando ciencia: estrategias interdisciplinarias para el desarrollo de un yogur probiótico.

GUAITA, SOL; ROSET, VIOLETA; CORFIELD, ROCIO; GORDILLO, TANIA B.; RUZAL, SANDRA M.; PALOMINO, MARÍA MERCEDES; ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA; BOCKOR, SABRINA S

Ciudad de Buenos Aires

Jornada; 1ª Jornada QBO: Explorando la Interfase Química Biológica-Orgánica (I QBO 2023); 2023

Universidad de Buenos Aires

En los últimos años, se registró una demanda creciente de alimentos con valor nutricional eingredientes naturales, impulsando el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. En estecontexto los probióticos juegan un papel crucial, definidos como microorganismos vivos que,administrados en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso para la salud delhospedador (OMS, 2002). En Argentina, el yogur es el producto lácteo mayoritariamenteelegido para incorporar probióticos en la dieta. En nuestro laboratorio buscamos desarrollarun yogur probiótico con polifenoles provenientes del casis (Ribes nigrum), una fruta de laPatagonia argentina. En la producción de estos yogures se combinan conocimientos ytécnicas tanto microbiológicas como de química orgánica.Para formular un yogur probiótico, el primer paso es la fermentación de la leche. En nuestrogrupo, diseñamos un modelo experimental basado en un sistema de prototipos de yogur aescala miniatura donde cultivos iniciadores y cepas probióticas se co-inoculan en la leche yse incuban. Luego, se debe garantizar que un número suficiente de probióticos lleguenviables al intestino donde ejercen su función, y para ello, se estudia su viabilidad durante larefrigeración y el pasaje gastrointestinal. En este caso, evaluamos una formulación con 1%casis y Lacticaseibacillus casei con resultados prometedores. El agregado de la fruta redujoun 25% el tiempo de producción del yogur, un resultado favorable para la industriaalimentaria. A su vez, se observó un aumento de la viabilidad de la cepa probiótica duranteel almacenamiento y un aumento en la tolerancia a las sales biliares. Este hallazgo sugiereque el casis promueve adaptaciones que mejoran la supervivencia del probiótico,especialmente en la etapa limitante de la digestión. Así, el casis proveería un beneficio extraademás de ser una fuente de bioactivos. La siguiente etapa consistió en evaluarcaracterísticas fisicoquímicas del yogur. La sinéresis se redujo a partir de la primerasemana, una característica deseable. La capacidad antioxidante fue medida usando lastécnicas FRAP y ABTS obteniendo valores comparables a otras formulaciones dellaboratorio. Por último, el color medido a través del espacio CIELAB mostró modificacionesasociadas a la degradación de antocianinas, uno de los compuestos predominantes en elcasis.En este trabajo hemos demostrado que la incorporación de casis en la elaboración de yogurotorga un beneficio tecnológico al disminuir los tiempos de producción manteniendo laviabilidad de los iniciadores y favoreciendo la supervivencia del probiótico, atributofundamental para su función en el organismo. En conclusión, el desarrollo de prototipos deyogur demostró ser un sistema óptimo para analizar parámetros microbiológicos yfisicoquímicos, pudiendo medir múltiples variables a menor costo y con mayor número deréplicas. De esta forma, el abordaje con técnicas de distintas disciplinas nos permitióobtener una formulación de un alimento funcional prometedor ampliando las perspectivas deinvestigación a futuro para un mayor entendimiento de la interacción entre el casis y losprobióticos.