PECTINASE DE Saccharomyces cerevisiae: OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO DE SUCO DE CUPUAÇU (Theobromagrandiflorum) UTILIZANDO METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA.

CORREA DE CARVALHO, MARCIA; FAI DE GUSMÃO, ANA ELIZABETH; KOBLITZ, MARIA GABRIELA

Punta del Este

Congreso; CIIAL- Segundo Congreso Iberoamericano de Ingenieros de los Alimentos; 2016

Pectinases clivam a pectinada parede celular de vegetais sendo, empregadas na extração e clarificação de sucos de frutas, reduzindo a viscosidade, a turbidez, melhorando a filtração e o rendimento global do processo. Os objetivos deste estudo foram (i) otimizar a extração do suco da polpa de cupuaçu utilizando pectinase de Saccharomycescerevisiae por metodologia de superfície de resposta; e (ii) avaliar o efeito do tratamento enzimático nas características físicas e físico-químicas do suco. A pectinase foi produzida utilizando farinha de resíduo de maracujá e tampão acetato 0,2M, em pH 5,0, na proporção de 1:2 (m/v), por 24 h a 30 ºC emregime estático. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para avaliar o efeito do teor de extrato enzimático bruto (0,5-5,0%), da temperatura (20-60 ºC) e da agitação (0-200 rpm) na extração em 60 min. Como resposta avaliou-se incremento de turbidez, de rendimento, de viscosidade e diferença de cor. A pectinase apresentou atividade total de 7,066 U/mL e atividade de poligalacturonase, pectina metil esterase, pectina liase e Pectatoliase de 3,48; 0,079; 3,07 e 0,8 U/mL, respectivamente. Todas as variáveis dependentes, com exceção da viscosidade, apresentaram diferença estatisticamente significativa na faixa de estudo analisada, sendo a agitação o parâmetro de maior influência positiva em todas as respostas. O tratamento enzimático proporcionou incremento de rendimento em todos os ensaios, quandocomparado ao controle, variando de 63 a 250% a mais de suco extraído após filtração. Os valores ótimos para este processo foram: concentração da enzima, temperatura e agitação de 1%; 20°C e 200 rpm, respectivamente. Sob as condições otimizadas e validadas o suco apresentou incremento de turbidez, rendimento, viscosidade e diferença de cor de respectivamente, 22,84; 1,54; 1,03 e 30,76. Este produto apresentou: pH 3,6; densidade 1,038; atividade de água 0,96; umidade 91%; sólidos solúveis 9,4 ˚Brix; acidez total 3,86 g ácido cítrico/100mL; açúcares totais e redutores 6,27 g/mL e 4,79 g/mL espectivamente; e ácido ascórbico 11,11g/100g.Alcançou-se umincremento significativo do rendimento do suco, mesmoutilizando baixa concentração de extrato bruto enzimático (não purificado) produzido a partir de um resíduo. Esta pesquisa está em linha com a crescente produção de sucos regionais no mercado nacional aliada à preocupação com o volume de resíduos gerados pela agroindústria, e com os impactos econômicos e ambientais acarretadospor este motivo. Este estudo constituiu-se, assim, como uma contribuição tecnológica interessante para o processamento de suco de cupuaçu e de outros frutos.