AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE CULTIVO PARA SECREÇÃO DE PECTINASES POR LINHAGEM DE Saccharomyces cerevisiae EM MEIO DE RESÍDUO DE MARACUJÁ.

CORREA DE CARVALHO, MARCIA; KOBLITZ, MARIA GABRIELA; FAI DE GUSMÃO, ANA ELIZABETH; MIURA DA COSTA, ANDREA; TROVATTI UETANABARO, ANA PAULA

Campinas

Simposio; Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos; 2015

UNICAMP

Pectinases são carboidrases capazes de modificar as substâncias pécticas. Sua classificação está baseada no ataque ao esqueleto galacturônico, preferência pelo substrato, ação por transeliminação ou hidrólise e por clivagem randômica ou terminal, e sua ação combinada, denominada atividade pectinolítica total, leva à solubilização e hidrólise das diversas formas de pectina. Enzimas pectinolíticas são produzidas exclusivamente por vegetais e microrganismos e a presença de uma ou mais formas de pectinases no extrato pectinolítico está relacionada com as características do organismo produtor. Leveduras, em geral, tendem a produzir menores teores de enzimas desmetoxilantes e maiores teores de enzimas despolimerizantes, gerando misturas enzimáticas com aplicações específicas de interesse para a indústria de alimentos, sobretudo na maceração e no descascamento enzimático de produtos de frutas e hortaliças. O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá, produzindo aproximadamente 17 mil toneladas anuais, das quais até 80% são descartados como resíduo, constituído sobretudo de carboidratos complexos, como a pectina. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições de cultivo capazes de influenciar a secreção de atividade pectinolítica total por linhagem pré-selecionada de Saccharomyces cerevisiae em meio composto por resíduo de maracujá. Foi utilizado um planejamento experimental fatorial incompleto (2n-1) no qual foram avaliadas 5 variáveis independentes: proporção umidade e resíduo seco (resíduo de maracujá) (%), pH, temperatura (ºC), agitação (rpm) e fonte de N (peptona %). Foram realizados 20 ensaios em três níveis de variação tendo como variável dependente (resposta) a atividade pectinolítica total (U/mL). Os resultados mostram que o pH não teve influência significativa na produção das enzimas e que e quanto maior a proporção de resíduo seco (11%) maiores as respostas obtidas. Da mesma forma, maiores teores de peptona (1%), temperaturas mais baixas (21ºC) e ausência de agitação levaram à obtenção de enzimas pectinolíticas com maior atividade 2,35 U/mL