INFLUENCIA DE UNA Β-GLUCOSIDASA ANTARTICA SOBRE PRECURSORES GLICOSÍDICOS PRESENTES EN VINO MOSCATEL

BEZUS BRENDA; CAVELLO IVANA; DE OVALLE, STEFANI; GONZALEZ-POMBO PAULA; CAVALITTO SEBASTIAN

Simposio; Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos (Saprobio) 2021; 2021

Los aromas se encuentran entre las principales características del vino y dentro de estos se encuentran los aromas varietales que son aquellos que provienen de moléculas volátiles de la propia uva y confieren tipicidad aromática. Gran parte de estas moléculas se encuentran, además de sus formas libres volátiles, ligadas a glucósidos (precursores glicosídicos) o conjugados cisteínilados, siendo los glucósidos los más abundantes. Estos precursores glicosídicos (no odorantes) están presentes en mostos, jugos de frutas y vinos jóvenes. Las β-glucosidasas catalizan la escisión de estos enlaces-glucosídicos promoviendo la liberación de la aglicona volátil incrementando así el aroma del vino. Si bien el uso de estas enzimas en la industria del vino es potencialmente interesante, una gran limitante que presentan las enzimas endógenas presentes en el mosto en el proceso de producción del vino, es que son poco estables o inactivas en condiciones enológicas. Es por ello que, en los últimos años, se ha estudiado el efecto de enzimas β-glucosidasas exógenas sobre estos precursores, buscando producir vinos más aromáticos. En este trabajo se estudió el efecto de una β-glucosidasa Antártica, producida por la levadura Mrakia sp. LP 7.1.2016, en un vino rosado Moscatel joven. Se estudió el efecto de las siguientes condiciones enológicas en la actividad de la enzima: azúcares, pH, etanol y metabisulfito. Para evaluar el efecto sobre los precursores aromáticos, se incubó durante 14 días un vino Moscatel rosado joven (pH 4.0) con la enzima pura (1 U l-1) y un control sin tratamiento. Para la captación de los compuestos volátiles se empleó fibra 50/30 µm DBV/CAR/PDMS (Stableflex, SUPELCO, Bellefonte, PA). La naturaleza de los volátiles se determinó mediante GC-MS (cromatografía de gases-espectrometría de masas), utilizando una columna cromatográfica Carbowax. Se relativizaron las áreas de los compuestos obtenidos en cada muestra con estándar interno 30 ppm de n-heptanol. La enzima demostró ser activa en presencia de 0-25% v v-1 etanol (entre 96-113% de actividad relativa) pero sensible a la presencia de 2% p v-1 glucosa (6% de actividad relativa). Por otro lado, la fructosa (10% p v-1) demostró un efecto estimulante sobre la actividad enzimática (245% de actividad relativa). La actividad enzimática no se vio afectada por metabisulfito de potasio (60 mg l-1). La enzima fue inestable a pH 3.0, con una vida media de 4,2 h a 20 °C. A pH 4.0, la actividad se retuvo en un 100% luego de 14 días a la misma temperatura. Se observaron diferencias significativas en el contenido total de terpenos en el vino tratado respecto al control. Los terpenos alfa terpineno, linalool, alfa terpineol, oxido de trans y cis linalool, nerol y geraniol se encontraron en mayor concentración en el vino tratado respecto al control. Particularmente, nerol y geraniol se incrementaron 10 y 7 veces, respectivamente, respecto al vino control. Estos terpenos son típicos de esta variedad de vino, conocidos por otorgar notas florales y cítricas. Los resultados de este trabajo demuestran que la β-glucosidasa Antártica producida por la levadura Mrakia sp. LP 7.1.2016 posee potencial en esta área de aplicación.