ESTUDIO COMPARATIVO DEL APORTE ANTIOXIDANTE DE JUGOS DE TUNA CON PIEL Y SIN PIEL

VILLALBA, I.; TABOADA, N.; NAZARENO, M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XL Jornadas científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2023

Asociación de Biología de Tucumán

Opuntia ficus-indica es la cactácea de mayor importancia agronómica a nivel mundial, se caracteriza por desarrollarse en climas áridos y semiáridos para producir frutos, conocidos como tunas. Estos son ricos en azúcares y vitaminas y también aportan otras sustancias como betalaínas, mucílagos y compuestos fenólicos. Diversas frutas suelen ser consumidos sin la piel, sin embargo, esta presenta alta concentración de compuestos bioactivos con efectos benéficos para la salud, al mismo tiempo que su aprovechamiento disminuye el desperdicio de alimentos, lo cual se enmarca en los Objetivos de Desarrollo Sostenible y reduce los costos energéticos del proceso de pelado. Este trabajo tiene por objeto evaluar la diferencia en los caracteres antioxidantes de jugos de tunas de diferentes colores al prepararse con y sin la piel.Se cosecharon tunas de color amarillo, naranja y morado, fueron cepilladas y lavadas. La mitad de los frutos cosechados fueron pelados y posteriormente licuados, mientras que la otra mitad fueron licuados sin retirar la piel. Posteriormente se centrifugaron los licuados y a partir de cada jugo se evaluó la actividad antioxidante por los métodos de decoloración de radicales DPPH• y ABTS•+, los contenidos totales de compuestos fenólicos (CTCF) por el método Folin Ciocalteu, y el contenido de betalaínas por espectrofotometría.Los jugos elaborados con piel presentaron un contenido total de compuestos fenólicos entre un 47-52 % más alto respecto a aquellos elaborados sin piel. Respecto a la actividad antioxidante de los jugos, el aprovechamiento de la piel implicó un aumento de hasta el 89% por el método DPPH• y hasta un 51% según ABTS•+. En cuanto al contenido de betalaínas, los frutos morados fueron lo que presentaron valores más altos, y los jugos elaborados con piel presentaron prácticamente el doble de concentración que aquellos elaborados sin piel. Este trabajo permite revalorizar las especies autóctonas como pilar de la soberanía alimentaria y el aprovechamiento integral de los alimentos como estrategia de sostenibilidad