Caracterización del bagazo de diferentes tipos de cerveza para su aprovechamiento e incorporación en alimentos

SAVINO, N.; GARCÍA, D.; VILLALBA, I.; FRÁGOLA, G.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología- Córdoba

La cerveza es una de las bebidas más populares y consumidas en el mundo. Su producción da lugar a la generación de grandes cantidades de residuos orgánicos. El más abundante, es conocido como bagazo cervecero o brewer ́s spent grain (BSG). Este subproducto requiere una disposición final en un vertedero o en un relleno sanitario generando así un fuerte impacto sobre el ambiente. Sus principales componentes son la fibra, proteínas y compuestos fenólicos. Por la abundancia de este subproducto y por sus componentes, el BSG constituye un potencial ingrediente en forma de harina para la elaboración de alimentos funcionales nutritivos de bajo costo. Debido a que las fórmulas de los distintos tipos de cerveza varían, también cambia el bagazo y su composición, por lo que se realizaron determinaciones para estudiar sus diferencias. Para ello, se obtuvo BSG proveniente de la cervecería “Del Barco”, Santiago del Estero e inmediatamente se sometió a secado a diferentes temperaturas: por aireación natural y mediante estufas de secado a 45, 60 y 100°C. Luego se utilizó un molinillo eléctrico para obtener una harina fina (30-300 mesh). Se evaluó el deterioro oxidativo mediante la determinación de sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico y el contenido de cenizas de cada muestra. Posteriormente se realizaron extractos usando la harina de BSG de los diferentes tipos de cerveza (rubia, roja y negra) por doble extracción asistida mediante ultrasonido empleando como solvente etanol al 60% para garantizar la mayor extracción de compuestos bioactivos. Luego se procedió a determinar el contenido total de compuestos fenólicos, actividad antioxidante, taninos condensados extraíbles y proteínas solubles utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, decoloración del radical catión ABTS•+, butanol-HCl y de Bradford, respectivamente y el contenido de melanoidinas por espectrofotometría. De acuerdo con los resultados obtenidos, el BSG de cerveza rubia secado a temperatura ambiente presenta menores valores de deterioro oxidativo (0,00014±0,0003 μg MDA/100 g MS), mientras que el bagazo secado a 100°C presenta mayor contenido de compuestos fenólicos (0,34±0,03 g AG/100 g MS) y actividad antioxidante (0,104±0,007 g AG/100 g MS) pero mayor deterioro oxidativo (0,00035±0,0003 μg MDA/100 g MS). El BSG de cerveza roja secado a 100°C presenta significativamente los mayores niveles de compuestos fenólicos (0,59±0,03 g AG/100 g MS) y actividad antioxidante (0,152±0,007 g AG/100 g MS). El secado por aireación natural, permitió obtener extractos de harina de bagazo ricos en compuestos bioactivos y menor deterioro oxidativo evitando también el consumo energético, pero el secado a mayores temperaturas permite obtener harinas con mayor actividad antioxidante. Este estudio contribuye al aprovechamiento y almacenamiento del bagazo cervecero para la posterior elaboración de alimentos destinados al consumo humano en línea con los conceptos de economía circular.