Análisis compartativo entre cocción con energía solar y energía eléctrica de arándanos azules

VILLALBA; GUSTAVO A.; TOGO, PABLO S.; VILLALBA, IVANNA DEL L; GARCÍA, C. DANIELA

Salta

Jornada; XV jornadas de ciencia y tecnología de las facultades de ingeniería del noa; 2023

CODINOA

Los alimentos que son sometidos a cocción cambian sus propiedades nutricionales, por ello resulta de interés analizar estas modificaciones. Para el ensayo se reservaron frutos de, arándanos azules (vaccinium myrtillus) cosecha 2021 y se prepararon muestras para cuantificar contenido total de compuestos fenólicos mediante el método de Folin Ciocalteu y actividad antioxidante por decoloración del radical libre DPPH●. Se prepararon extractos de arándanos de tres clases, frescos, sometidos a cocción en cocina eléctrica y la tercera de cocinados en horno solar. La cocción se realizó hasta alcanzar los 6o Bx. en cada tratamiento. En la cocción solar se empleó un horno solar tipo caja de 0,284 m3 , midiendo temperaturas y radiación solar en el plano de la cubierta transparente. Los resultados muestran una variación en el contenido total de compuestos fenólicos medido en frutos frescos 6,24 ± 0,30A (mg Ac. Gálico/g MS ), en sustrato de cocción solar 2,78 ± 0,30B (mg Ac. Gálico/g MS) yen sustrato de coccion electrica 4,01 ± 0,30B (mg Ac. Gálico/g MS).También hay variaciones semejantes en la actividad antioxidante de frutos frescos y las sometidas a cocción, con mayor diferencia en los frutos cocinados en el horno solar, siendo trascendentales en este comportamiento los tiempos de cocción y el grado de exposición a la radiación solar. Estos estudios contribuirán al aprovechamiento de energíasrenovables para la elaboración de alimentos con menor degradación de su calidad nutricional