Jugos de tuna (Opuntia sp) con propiedades funcionales obtenidos mediante fermentación con bacterias lácticas nativas

TABOADA, N.; VILLALBA, I.; ALZOGARAY, S.; NAZARENO, M.

Santiago del Estero

Congreso; Congreso Internacional del Gran Chaco Americano; 2023

Gobierno de la Provincia de Santiago del estero, Secretaría de Ciencia y Tecnología, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, UCSE, UNSE

La demanda de alimentos funcionales está en continuo incremento, en todo el mundo. Las fermentaciones incrementan el aporte de los alimentos a la salud de los consumidores. Los objetivos de este trabajo fueron aplicar un cultivo constituido por bacterias lácticas autóctonas y acidificantes, desarrollado en trabajos previos, en la fermentación de jugos de Opuntia sp., de tres colores diferentes y evaluar las propiedades funcionales de los jugos fermentados. De la colección de la FAyA-UNSE, se tomaron los frutos de Opuntia megacantha pulpa anaranjada (clon N°1380), de Opuntia megacantha pulpa amarilla (clon N°1288) y de Opuntia ficus-indica pulpa morada (clon N°1404), se usaron para obtener sendos jugos, los que se pasteurizaron e inocularon (1%) con un cultivo formado por Weissella cibariaB1 y P. pentosaceusB2 y se sometieron a fermentación por 96 h a 30°C. Los resultados mostraron que la fermentación de los jugos con las bacterias lácticas autóctonas surge como una alternativa viable para aprovechar los frutos de Opuntia, un recurso natural subutilizado, y proporcionar la tecnología adecuada para mejorar las propiedades fisicoquímicas, aumentar la capacidad antioxidante y la seguridad alimentaria, pudiendo considerarse a dichos jugos como posibles alimentos funcionales que contienen varios antioxidantes y fitoquímicos beneficiosos para la salud.