Aplicación de harina de nopal en la elaboración de alimentos potencialmente funcionales

VILLALBA, I.; TABOADA, N.; SAVINO, N.; VILLALBA, G.

Jornada; XI Jornada de Estudiantes y Jóvenes Investigadores; 2023

Facultad de Agronomía y Agroindustrias- UNSE- Centro de estudiantes

El mucílago es un hidrocoloide de origen vegetal cuya función es almacenar agua como una estrategia adaptativa en plantas xerófitas. Se lo encuentra por ejemplo en el parénquima de los cladodios y frutos de tuna (Opuntia ficus indica.). A su vez presenta propiedades potencialmente benéficas para la salud como su efecto protector a nivel gástrico, a nivel intestinal y en ciertos marcadores bioquímicos. Objetivo: Evaluar el efecto de secado de cladodios en su aporte antioxidante y su aplicación como harina en productos batidos tipo muffin. Metodología: Se cosecharon paletas de nopal, estas fueron lavadas y se les retiró la cutícula y epidermis, (conservando clorénquima y parénquima). Este material fue secado a 60 °C en estufa y en deshidratador de alimentos, en el cual la circulación de aire agiliza el tiempo de secado, también fue secado empleando un secadero solar y mediante liofilización. A partir del material fresco y secado por cada método, se realizaron extracciones hidroalcohólicas asistidas por ultrasonido para evaluar la actividad antioxidante, los contenidos totales de fenólicos, azúcares, proteínas solubles, y parámetros de color. Se elaboraron muffins con mucílago y muffins control para evaluar su efecto en parámetros funcionales y tecnológicos. Resultados: Mediante la aplicación de esta harina se obtuvieron muffins con mayor actividad antioxidante y mayor contenido total de compuestos fenólicos que la formulación control. El aprovechamiento de las especies autóctonas para fines alimentarios y dietoterápicos constituyen herramientas para la soberanía alimentaria y la prevención en salud.