Retención de compuestos fenólicos en panificados tipo muffin con bagazo cervecero, nopal y tuna. Autores

VILLALBA, I.; GARCÍA, D.; SAVINO, N.; MITRE, R.

Santiago del Estero

Jornada; 10° Jornada de Estudiantes y Jóvenes Investigadores; 2022

FAyA-UNSE

Opuntia ficus indica es una cactácea cuyos órganos son fuente de nutrientes yantioxidantes. Loa cladodios o nopal, son fuentes de mucílagos y compuestos fenólicos(CF), mientras que su fruto, llamado tuna, posee betalaínas, CF y ácido ascórbico. Elbagazo cervecero (BSG) es el principal subproducto de la elaboración de cerveza, quees desechado en gran cantidad constituyendo un problema a nivel ambiental. Es fuentede fibra, proteína y CF. Debido a los beneficios de estas materias primas y la aceptaciónde los productos panificados en la población, se propone evaluar la retención de CF,actividad antioxidante y estado oxidativo en muffins con nopal, tuna y BSG. Sediseñaron diez formulaciones de muffins incorporando 0-15% de nopal, 0-15% de jugode tuna y 0-20% de BSG y un control sin estos ingredientes. Se elaboraron losproductos y se conservaron a -18 °C hasta la extracción asistida por ultrasonido. A partirde los extractos se determinó el contenido total de CF por la técnica de Folin Ciocalteu,la actividad antioxidante mediante empleo del radical ABTS•+ y el deterioro oxidativopor TBARs. Los ensayos se realizaron por triplicado. Se observó que cuanto mayor fuela proporción de cada ingrediente funcional mayor fue el nivel de actividad antioxidantey contenido de CF y menor deterioro oxidativo, siendo la mejor formulación la quecontiene 15% nopal, 10% tuna y 15% BSG. Estos resultados contribuyen a fomentarpropuestas para la revalorización de productos regionales y aprovechamiento de unsubproducto de la industria cervecera.