Conjugando ciencia: estrategias interdisciplinarias para el desarrollo de un yogur probiótico.

GUAITA, SOL; ROSET, VIOLETA; CORFIELD, ROCÍO; GORDILLO, TANIA B.; RUZAL, SANDRA M.; PALOMINO, M. MERCEDES; ALLIEVI, MARIANA C.; BOCKOR, SABRINA S.

Jornada; 1a Jornada QBO: Explorando la Interfase Química Biológica-Orgánica (I QBO 2023); 2023

Departamento de Química Orgánica y Química Biológica de FCEN, UBA.

En los últimos años, se registró una demanda creciente de alimentos con valor nutricional e ingredientes naturales, impulsando el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. En este contexto los probióticos juegan un papel crucial, definidos como microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso para la salud del hospedador (OMS, 2002). En Argentina, el yogur es el producto lácteo mayoritariamente elegido para incorporar probióticos en la dieta. En nuestro laboratorio buscamos desarrollar un yogur probiótico con polifenoles provenientes del casis (Ribes nigrum), una fruta de la Patagonia argentina. En la producción de estos yogures se combinan conocimientos y técnicas tanto microbiológicas como de química orgánica.Para formular un yogur probiótico, el primer paso es la fermentación de la leche. En nuestro grupo, diseñamos un modelo experimental basado en un sistema de prototipos de yogur a escala miniatura donde cultivos iniciadores y cepas probióticas se co-inoculan en la leche y se incuban. Luego, se debe garantizar que un número suficiente de probióticos lleguen viables al intestino donde ejercen su función, y para ello, se estudia su viabilidad durante la refrigeración y el pasaje gastrointestinal. En este caso, evaluamos una formulación con 1% casis y Lacticaseibacillus casei con resultados prometedores. El agregado de la fruta redujo un 25% el tiempo de producción del yogur, un resultado favorable para la industria alimentaria. A su vez, se observó un aumento de la viabilidad de la cepa probiótica durante el almacenamiento y un aumento en la tolerancia a las sales biliares. Este hallazgo sugiere que el casis promueve adaptaciones que mejoran la supervivencia del probiótico, especialmente en la etapa limitante de la digestión. Así, el casis proveería un beneficio extra además de ser una fuente de bioactivos. La siguiente etapa consistió en evaluar características fisicoquímicas del yogur. La sinéresis se redujo a partir de la primera semana, una característica deseable. La capacidad antioxidante fue medida usando las técnicas FRAP y ABTS obteniendo valores comparables a otras formulaciones del laboratorio. Por último, el color medido a través del espacio CIELAB mostró modificaciones asociadas a la degradación de antocianinas, uno de los compuestos predominantes en el casis. En este trabajo hemos demostrado que la incorporación de casis en la elaboración de yogur otorga un beneficio tecnológico al disminuir los tiempos de producción manteniendo la viabilidad de los iniciadores y favoreciendo la supervivencia del probiótico, atributo fundamental para su función en el organismo. En conclusión, el desarrollo de prototipos de yogur demostró ser un sistema óptimo para analizar parámetros microbiológicos y fisicoquímicos, pudiendo medir múltiples variables a menor costo y con mayor número de réplicas. De esta forma, el abordaje con técnicas de distintas disciplinas nos permitió obtener una formulación de un alimento funcional prometedor ampliando las perspectivas de investigación a futuro para un mayor entendimiento de la interacción entre el casis y los probióticos.