Funcionalización de un yogur conteniendo lactobacilos probióticos y omega-3 de microalgas utilizando un sistema de miniyogures

ROSET, VIOLETA; BOCKOR, SABRINA SOL; DIAZ APPELLA, MATEO NICOLAS; ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA

CABA

Jornada; s Segundas Jornadas sobre Herramientas Clave para Implementar Economías Circulares en procesos Agroindustriales; 2022

RII.HEC

Funcionalización de un yogur conteniendo lactobacilos probióticos y omega-3 de microalgasutilizando un sistema de miniyoguresRoset V, Bockor SS, Diaz Appella MN, Allievi MC.Los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA son bioactivos de origen marino con evidencia científicaavalando su efecto benéfico en la salud. Debido a que en los peces se acumulan contaminantes, esnecesario acudir a fuentes alternativas como microalgas, con la ventaja que pueden crecer en diversas condiciones de cultivo, favoreciendo procesos más sustentables. Las matrices lácteas son atractivas para la elaboración de alimentos suplementados con omega-3 ya que evitan su oxidación. Por otro lado, los probióticos, cuyo consumo también promueve efectos benéficos, son vehiculizados preferentemente en yogures. Para ejercer su acción probiótica, estos deben permanecer viables durante toda la vida útil del producto. Dado que hay pocos datos sobre la interacción entre omega-3 de microalgas y bacterias probióticas en alimentos funcionales, se planteó estudiar tratamientos que prueben un mayor potencial funcional y probiótico de alimentos fortificados con EPA+DHA de microalgas, utilizando como modelo un sistema de miniyogures desarrollado en nuestro laboratorio. Tanto los cultivos iniciadores del yogur como los probióticos Lactobacillus helveticus (L. helveticus) y Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) en el sistema de miniyogures (1 ml) mostraron una sobrevida similar en presencia o ausencia de omega-3 sin observarse concentraciones experimentales inhibitorias (rango 0 a 2500 mg EPA+DHA/g de yogur). Al día 28, la supervivencia de las cepas probióticas fue superior a la mínima requerida en los sets de miniyogures con la dosis de omega-3 recomendada por la OMS (500 mg por día). Se estudió la viabilidad de L. helveticus y L. plantarum en yogures enriquecidos con EPA+DHA luego de simulación gastrointestinal in vitro. No se observaron cambios en la viabilidad en presencia de jugos gástricos e intestinales en los yogures fortificados con omega-3. Hubo un descenso de la viabilidad cuando se sometió al pasaje a través de jugos intestinales y sales biliares para ambos lactobacilos probióticos, con o sin agregado de omega-3, respuesta fisiológica reportada por otros autores. El set de yogures conteniendo L. helveticus tuvo una sobrevida de un orden de magnitud mayor a L. plantarum. Los cambios en la autoagregación bacteriana pueden influir en las funciones probióticas. Por ello evaluamos esta propiedad en los lactobacilos crecidos en la leche suplementada o no con omega-3, encontrando que para L. helveticus hubo un aumento significativo de la autoagregación en presencia de omega-3 (52,7±0,5) frente a la condición sin aceite (44,6±1,9). Para L. plantarum el agregado de aceite mostró una tendencia similar, aunque el aumento no resultó significativo. Se determinaron parámetros de calidad del yogur suplementado con omega-3 de microalgas, como el porcentaje de sinéresis y pH, mostrando pequeñas variaciones frente a la condición control, comparables a un yogur bajo en grasa. Concluimos queutilizando en sistema de miniyogures, es posible plantear una estrategia efectiva para obtener yogures funcionalizados con probióticos y ácidos omega-3 de microalgas obteniendo dosis efectivas de EPA+DHA y probióticos viables luego de una digestión in vitro en el día 28.Palabras clave: Probióticos; Sistema de miniyogures; alimento funcional; omega-3