Medición de la vida útil de un producto de Vgama: Lagsana lista para consumir con adición de polifenoles

ABALOS ROSA; AIZAGA MARÍA; CANO SILVANA ; DIAZ MARÍA FLORENCIA; GOMEZ MARÍA; MELCHIORI FLORENCIA

Montevideo

Simposio; 8va edición del Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2017

Laboratorio Tecnológico de Uruguay y Latitud i Fundación LATU

Los productos V gama son alimentos sometidos a operaciones culinarias y tratamientos térmicos controlados, listos para consumir y comercializados en refrigeración. El objetivo principal de este trabajo fue determinar la vida útil comercial de un producto de V gama: lasagna lista para consumir, impregnadas con polifenoles. Se utilizó una solución comercial de pepitas de uva (Vitisol al 10%), para aumentar el aporte de polifenoles en la muestra. Para la impregnación y la cocción se utilizaron tecnologías a vacio, Gastrovac® y sous vide respectivamente. Fueron almacenadas en refrigeración (3 °C) evaluándose calidad y recuentos microbianos durante 21 días. Los parámetros estudiados fueron pH, color, textura y recuentos microbianos de bacterias aerobias y anaerobiaspsicrótrofas, ácido lácticas, mohos y levaduras. El análisis instrumental del color se realizó en el espacio de colorCIE L*a*b* con un colorímetro Miniscan EZ (Minolta). Se realizó el test de compresión con el equipo INSTRON3342, los valores obtenidos de fuerza máxima de compresión se expresaron en Newton (N). Se evaluó la diferencia significativa (p≤0,05) de medias obtenidas según ANOVA y test de Tukey. Cada parámetro estudiadose realizó por triplicado. Se pudo observar que no hubo proliferación de los grupos de microorganismos evaluados