Comparación de diferentes métodos de deshidratación en la obtención de polvos de yatay. Análisis de sus características fisicoquímicas y funcionales.

GONZALEZ MARCOS; DIAZ MARÍA FLORENCIA; RIVERO, ROY CRISTIAN; SANCHEZ RENZO; SOSA, NATALIA; ARCHAINA DIEGO

Jornada; Jornada. 30 Jornadas de Jóvenes Investigadores.; 2023

En Entre Ríos, Argentina se ha potenciado el uso del fruto nativo de la palmera Butia yatay,principalmente en la industria del jugo. Esta actividad genera un residuo que origina unaimportante problemática ambiental. Sin embargo, resulta económico y una interesantefuente de fibra, aunque en estado natural es poco viable debido a su alta actividad deagua (aw) y baja estabilidad. El objetivo fue evaluar el efecto de diferentes métodos dedeshidratación sobre las características de los polvos de yatay (PY) obtenidos a partir delresiduo. Los PY fueron obtenidos por secado convectivo (PYSC), secado no convectivo(PYSNC) y liofilización (PYL). Se realizó la siguiente caracterización: aw, minerales, fibra,color, cohesividad, fluidez, compuestos polifenólicos totales – CPT y capacidad antioxidante– CA. El valor promedio de aw fue 0,160, se destacó el buen aporte de Ca (300 mg/100 g)y K (1400 mg/100 g) y el contenido de fibra (30%) sin diferencias significativas para los tresPY. El color del PYL presentó una tonalidad amarilla anaranjada mientras que en los otrosdos fue amarilla amarronada. De acuerdo con escalas establecidas, los tres PY presentaronuna fluidez justa; mientras que la cohesividad fue intermedia para el PYSNC y alta paralos demás. En cuanto a los CPT observó una disminución significativa del 10% (PYSC) y el25% (PYSNC) respecto a el PYL, mientras que la disminución de la CA fue del 60% en losPY obtenidos con altas temperaturas. Todos los procesos de deshidratación permitieronobtener productos de mayor estabilidad en comparación al residuo y un elevado contenidode fibra con un gran potencial para su uso como ingrediente en la industria alimentaria. Sinembargo, el empleo de altas temperaturas afectó el color y las propiedades funcionales delos polvos obtenidos.