Optimización del proceso de obtención del jugo de butia yatay como estrategia de valorización de productos nativos de Entre Ríos

DIAZ MARÍA FLORENCIA; ARCHAINA DIEGO; RIVERO ROY CRISTIAN; CARRAZA ANDREA; TROSSERO MARIANA; VILLA MONTE IGNACIO; RASSIA MERCEDES; SCHEBOR CAROLINA; SOSA NATALIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre herramientas claves para implementar economías circulares en procesos agroindustriales; 2022

El fruto de la palmera Butia yatay, presente en nuestra región, es de sabor ácido-dulce, intenso concompuestos tales como carotenos, minerales y alto contenido de fibra (Carraza y col., 2019). Esto último, dificulta obtener elevados rendimientos en la producción de jugo. En respuesta a la demanda de la comunidad de Tierras de Palmares, se efectuaron pruebas de extracción de jugo a escala laboratorio, donde se estableció que los mejores rendimientos se dan cuando se emplean enzimas pectinasas junto a la operación de prensado. Definido el proceso de optimización de la extracción de jugo, se procedió a la escala semiindustrial en planta piloto orientada principalmente a emprendedores y demás integrantes de la Red Palmar Argentina, con el fin de realizar la transferencia efectiva del proceso de extracción de jugo de yatay y contribuir de esta manera al desarrollo de la economía regional de la provincia de Entre Ríos. El proceso optimizado consistió en la recepción y selección de materia prima consistente en frutos cosechados en estado óptimo de madurez. Posteriormente, se realizaron las operaciones de lavado y desinfección con solución de hipoclorito de sodio 35 ppm durante 2 minutos. Luego, se llevó a cabo el procesamiento del fruto en una licuadora basculante industrial de 25 L de capacidad 2,5 HP con el fin de homogeneizar. A continuación, se añadió 20% de agua respecto del peso de la fruta, 0,5% de carbonato de calcio para lograr un pH de 4,5 y 1% pectinasa dejando reposar 1 hora a temperatura ambiente (25°C).Transcurrido el tiempo, la masa fue vertida en una prensa de uvas de acción manual y el jugo obtenido fue recolectado y envasado en botellas de vidrio estériles y se procedió a la pasteurización a 70°C, 25 minutos. Finalmente, se calculó el rendimiento del proceso de extracción y el jugo obtenido fue caracterizado mediante los siguientes parámetros: AOAC (acidez titulable - AT (N°942.15), pH (N°945.27), sólidos solubles totales - SST (N° 932.12)), densidad relativa - D (CODEX CAC/MISC) color superficial – CS utilizando fotocolorímetro portátil MiniScan EZ (HunterLab, Reston, VA) y capacidad antioxidante - CA mediante el ensayo TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) (Rivero y col., 2020). Como resultado se logró un rendimiento promedio de 56% respecto a la cantidad de fruta utilizada, un valor 20% superior al logrado en experiencias anteriores sin utilización de enzimas. El jugo presentó las siguientes características: AT 0,73 ±0,04 g ácido cítrico/100ml; pH 4,12±0,01; D 1,035±0,03g/ml; SST 8,59±0,21oBrix; CS: naranja-amarillento, CA 104,60μmol Trolox/100ml. En conclusión, se logró un producto con buen perfil nutritivo y que además permite diversificar los alimentos de interés turístico y cultural, contribuyendo con la revalorización de este fruto nativo y el cuidado del ambiente. En este sentido, la transferencia de este producto a los actores involucrados mediante un intercambio científico-tecnológicocon la comunidad que incluyó capacitación, fue significativa y permitió brindar técnicas sobre una manera eficiente y sostenible de obtención de jugo a una escala productiva.