Implementación de harina de yatay en la elaboración de muffins

DIAZ MARÍA FLORENCIA; RIVERO, ROY CRISTIAN; ARCHAINA DIEGO; CARRAZA ANDREA; RETAMERO NOELIA; ARRATIVEL MELISA; REBAGLIATI PABLO; SCHEBOR CAROLINA; SOSA NATALIA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El desarrollo de nuevos ingredientes a partir de subproductos que se generan en el eslabón productivo se encuentra en auge ya que acompaña el cumplimiento de los objetivos deldesarrollo sostenible fijados por la ONU para 2030. En este sentido, el subproducto proveniente de la elaboración de jugos de yatay (obtenido en el marco de un proyecto del PlanArgentina contra el Hambre) resultó apropiado para la elaboración de harina de yatay (HY) mediante deshidratación y molienda. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto del agregado de HY como ingrediente innovador de buen perfil nutricional sobre la calidad tecnológica y aceptación sensorial de muffins. Los muffins control (MC) se elaboraron con harina de trigo (HT) y avena (HA), azúcar mascabo, yogur natural, aceite de girasol, jugo y ralladura de naranja, polvo de hornear y esencia de vainilla. Se estudió el reemplazo de HT y HA por HY en proporciones de 15%(MHY15), 30%(MHY30) y 50%(MHY50). Se determinó el contenido de humedad y la calidad tecnológica: análisis de perfil textura (TPA), color, pérdida de peso por cocción, observación microscópica de estructura alveolar (6,7x) de los productos elaborados, y se realizó una evaluación sensorial afectiva y de intensidad con análisis de penalidades. Respecto a los resultados, se pudo observar que la humedad no se afectó significativamente por la adición de HY (30,07±1,20%). En cuanto al color, el tono naranja- amarillento no varió entre muestras, pero sí se observó un efecto significativo (p