Implementación de suprarreciclaje para la obtención de harina de yatay de alta calidad a partir del residuo del fruto yatay

ARCHAINA DIEGO; DIAZ MARÍA FLORENCIA; RIVERO ROY CRISTIAN; SANCHEZ RENZO; TROSSERO MARIANA; VILLA MONTE IGNACIO; SHEBOR CAROLINA; SOSA NATALIA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En la provincia de Entre Ríos, se ha comenzado a potenciar el uso del yatay, fruto nativo provenientede la palmera Butia yatay. Se utiliza principalmente para la obtención de jugo, generándose un granvolumen de residuo sólido, el cual resulta un problema debido a que es un material de descarte conaltos niveles de DBO. Por otra parte, cabe destacar que este residuo es muy rico en biocompuestos y presenta un gran potencial, sin embargo, en su estadonatural resulta poco viable debido a su altaactividad de agua y baja estabilidad. En esesentido, el suprarreciclaje es una tendencia actual queconsiste en desarrollar productos nuevos y de alta calidad a partir de desperdicios generados en laindustria alimentaria como lo es este tipo de residuo. El objetivo del presente trabajo fue revalorizarel residuo sólido proveniente de la producción de jugo del fruto yatay (RY) para el desarrollo de unaharina de yatay (HY) rica en compuestos bioactivos. Para la obtención de la HY, el RY fue adicionado de 19% de maltitol para mejorar las propiedades fisicoquímicas y se realizó un secado primario (60oC- 6 h), luego se molturó hasta obtener la granulometría deseada, y finalmente se efectuóun secado secundario (60oC - 2 h). La HY obtenida se almacenó en bolsas herméticamente cerradas hasta su utilización. Por otra parte, a la HY se le realizó una caracterización de las propiedades fisicoquímicas (aw por higrometría a 20oC, proteínas por el método Kjeldahl, grasas por el método Soxhlet, carbohidratos por diferencia, fibra total por el método dedigestión ácida-alcalina, color superficial por fotocolorimetría, cenizas por gravimetría a 550oC,minerales por espectrometría ICP-MS), y se le evaluaron las propiedades funcionales (compuestos polifenólicos totales - CPT por el método de Folin- Ciocalteu y capacidad antioxidante - CA por el método TEAC). Respecto a las propiedades fisicoquímicas, la HY presentó buenas características pudiéndose destacar el aporte de los siguientes macronutrientes (g/100 g producto b.s.): proteínas: 11,43 ± 0,48 y fibra total: 18,01 ± 1,70 y micronutrientes (mg/100 g producto b.s.): potasio: 528,70 ± 83,99; calcio: 362,23 ± 10,00; magnesio:163,11 ± 31,14. Además, la HY presentó un bajo nivel de sodio: 8,60 ± 2,90. En relación al color superficial, la HY presentó un tono amarillo-verdoso y no se observarondiferencias significativas respecto al color del RY. Esto indicaría que el proceso de secado no altera significativamente los compuestos responsables de pigmentar el residuo y además permite obtener un producto de mayor estabilidad con una menor aw: HY= 0,25 ± 0,01 en comparación con el RY= 0,97 ± 0,01. En cuanto a las propiedades funcionales, la HY presentó buenos valores de CPT (mg EAG/100 g producto b.s.): 73,13 ± 5,25 y de CA (mmol Trolox/100 g producto b.s.): 67,39 ± 2,58. La CA de este producto es similar al reportado para el fruto de aronia (52,4 mmol Trolox/100 g b.s.). El residuo de yatay es un material que hasta el momento no se reutiliza, por lo que el suprarreciclaje es una buena estrategia para obtener un producto de alta calidad como la harina de yatay con un interesante aporte de fibra y altos niveles de CPT y CA que podría presentar un gran potencial para su aplicación como ingrediente en la industria alimentaria.