Aplicación de altas presiones hidrostáticas para la inactivación de Escherichia coli O157 en hamburguesas de carne bovina. Evaluación mediante metodología PMA-qPCR

REY MARÍA DE LOS ÁNGELES; RODRIGUEZ RACCA ANABEL; CAP MARIANA; MOZGOVOJ MARINA VALERIA; VAUDAGNA SERGIO RAMÓN

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Las altas presiones hidrostáticas (APH) consisten en una tecnología no térmica de preservación de alimentos. En productos cárnicos permite inactivar microorganismos patógenos y alteradores con mínimos efectos sobre la calidad del alimento, asegurando la inocuidad y extendiendo la vida útil. Para determinar la eficacia de los tratamientos con APH y optimizar los parámetros operativos más importantes, nivel de presión y tiempo de mantenimiento a la presión de trabajo, normalmente se utiliza la metodología tradicional de recuento en placa. Una alternativa es el uso de la metodología PMA-qPCR para cuantificar bacterias viables presentes en el alimento. El PMA (propidium monoazide) es un colorante que se intercala en el ADN de bacterias muertas con su membrana plasmática comprometida. El complejo PMA-ADN así formado inhibe la acción de la polimerasa. De esta forma, la señal obtenida por qPCR sólo se atribuye a células viables remanentes post procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la eficacia de los tratamientos con APH sobre hamburguesas de carne bovina para inactivar E. coli O157 no toxigénica, utilizando la metodología PMA-qPCR. Para ello se formularon hamburguesas de 30 g cada una, con 85,25% carne bovina magra, 4,75% de grasa, 2% NaCl y 0,25% Tripolifosfato de Sodio. Las mismas se inocularon con un coctel de 5 cepas de E. coli O157 no toxigénica (concentración final 7,9 log UFC/g) dentro de bolsas individuales que luego se sellaron. Las hamburguesas envasadas fueron tratadas a 400 ó 600 MPa durante 5 min, conservando un grupo de hamburguesas sin tratar con APH como control. Se realizaron homogenatos con agua peptonada y de ellos se tomaron alícuotas para recuento en placa y PMA-qPCR. Para la qPCR se utilizó el gen UidA como target y se determinaron los límites de detección y de cuantificación. La cuantificación de bacterias viables/vivas se realizó a partir de una curva estándar (UFC/ml). De los recuentos en placa se calcularon valores de letalidad y de injuria para cada tratamiento. Las letalidades obtenidas por recuento en placa fueron 1,83 y 4,71 log UFC/mL para los tratamientos a 400 y 600 MPa, respectivamente. Los valores de injuria obtenidos por recuento en placa no fueron significativos (p>0,05). Los valores de letalidades obtenidos por PMA-qPCR fueron de 1,65 y 2,60 log UFC/mL para los tratamientos 400 MPa y 600 MPa, respectivamente. Las menores letalidades determinadas por PMA-qPCR con respecto al recuento en placa podrían responder a la presencia de bacterias en estado viable no cultivable (VNC) post presurización. Se comprobó que la metodología PMA-qPCR superaría la limitación de la qPCR sola y del recuento en placa, permitiendo la cuantificación de células viables y VNC. El tratamiento con altas presiones a 600 MPa durante 5 min fue el más efectivo para inactivar E. coli O157 en las muestras de hamburguesa.