EFECTO DEL TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA INACTIVACIÓN DE ESCHERICHIA COLI O157 EN HAMBURGUESAS. EVALUACIÓN MEDIANTE METODOLOGÍA PMA-QPCR

REY MARÍA DE LOS ÁNGELES; RODRIGUEZ RACCA ANABEL; CAP, MARIANA; MOZGOVOJ MARINA VALERIA; VAUDAGNA SERGIO RAMÓN

Buenos Aires

Simposio; Primer Simposio Argentino sobre Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC/VTEC) responsable del Síndrome Urémico Hemolítico; 2022

Asociación Argentina de Microbiología

Los tratamientos de altas presiones hidrostáticas (HPP) son considerados tratamientos no térmicos de preservación de alimentos. Son utilizados en productos cárnicos como tecnología de descontaminación ya que inactivan microorganismos con mínimos efectos sobre el alimento, extendiendo la vida útil del mismo. Para verificar la eficacia de estos tratamientos y optimizar los parámetros de tiempo y nivel de presión, se utiliza la metodología tradicional de recuento en placa. Se propone como alternativa el uso de la metodología PMA-qPCR para cuantificar bacterias viables presentes en el alimento. El PMA (propidium monoazide) es un colorante que se intercala en el ADN de bacterias muertas con su membrana plasmática comprometida. El complejo PMA-ADN así formado inhibe la acción de la polimerasa. De esta forma, la señal obtenida por qPCR solo es atribuible a células viables remanentes post procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la eficacia de los tratamientos de altas presiones sobre hamburguesas de carne vacuna para inactivar E. coli O157 utilizando la metodología PMA-qPCR. Para ello se formularon hamburguesas de 30 g cada una, con 4.75% de grasa, 85.25% carne vacuna magra, 2% NaCl y 0.25% Tripolifosfato de sodio. Las mismas se inocularon con un pool de 5 cepas de E. coli O157 dentro de bolsas individuales que luego se sellaron. Las hamburguesas envasadas fueron tratadas 5 minutos a 400 y 600 MPa, conservando un set de hamburguesas sin presurización como control. Se realizaron homogenatos con agua peptona y de ellos se tomaron alícuotas para recuento en placa y para PMA-qPCR. Para la qPCR se utilizó el gen UidA como target y se determinaron los límites de detección y de cuantificación. Se validó previamente la curva standard para este gen de forma tal de poder interpolar los valores de Cq (cycle threshold) obtenidos de las muestras y obtener las concentraciones en log UFC/mL. De los recuentos en placa se calcularon valores de letalidad y de injuria para cada tratamiento. Los valores de injuria obtenidos por placa no fueron significativos (p>0.05). Las letalidades obtenidas por placa fueron de 4.71 log UFC/mL y 1.83 log UFC/mL para los tratamientos de 600 y 400 MPa respectivamente. La qPCR por si sola fue incapaz de distinguir entre bacterias viables y no viables en muestras con poblaciones mixtas. Los valores obtenidos por PMA-qPCR fueron de 7.59, 5.94 y 4.99 log UFC/mL para los tratamientos control, 400 MPa y 600 MPa, respectivamente. Las menores letalidades determinadas por PMA-qPCR con respecto al recuento en placa podrían responder a la presencia de bacterias en estado viable no cultivable (VNC) post presurización. Se comprobó que la metodología PMA-qPCR superaría la limitación de la qPCR sola, permitiendo la cuantificación, usando una curva standard previamente validada, de sólo células viables y VNC. El tratamiento con altas presiones a 600 MPa fue el más efectivo para inactivar E. coli O157 en las muestras de hamburguesa.