Evaluación del efecto combinado de ácidos orgánicos y ultrasonido sobre la inativación de Escherichia coli inoculado en hamburguesas de carne vacuna

REY MARÍA DE LOS ÁNGELES; CAP MARIANA; RODRIGUEZ SILVIO DAVID; VAUDAGNA SERGIO RAMÓN; MOZGOVOJ MARINA VALERIA

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Microbiología

EVALUACIÓN DEL EFECTO COMBINADO DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Y ULTRASONIDO EN HAMBURGUESAS DE CARNE VACUNA PARA INACTIVAR {ESCHERICHIA COLI}Rey, M.A.1, Cap, M.1, Vaudagna S.R.1, 2, Mozgovoj M.1, 21 Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA Castelar, Argentina. 2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)rey.angeles@inta.gob.ar{Escherichia coli} productor de toxina Shiga (STEC) es el agente causal de diarreas con o sin sangre y, en los casos más severos, Síndrome Urémico Hemolítico. La hamburguesa de carne vacuna ha sido descripta como uno de los principales vehículos. Para mitigar su presencia se han propuesto el uso de ácidos orgánicos y nuevas tecnologías no térmicas como el ultrasonido, ya sea solos o combinados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la efectividad de ácidos orgánicos y ultrasonido solos y combinados sobre la letalidad de {E. coli} inoculada en hamburguesas de carne vacuna. Las muestras consistieron en 10 g de hamburguesas inoculadas con {E. coli} ATCC 25922 a una concentración final de 6 log UFC/g. Las intervenciones evaluadas fueron: ácido málico (AM 0,5%), ácido caprílico (AC 1%), ácido fumárico (AF 1%), ácido láctico (AL 2%), sonicación (US, 30 kHz - 40 min), AM + US, AC + US, AF + US y AL + US. Se incluyeron muestras sin tratamiento como control. Para el tratamiento con ultrasonido las muestras se sumergieron en un baño de agua con una sonda de ultrasonido. Se controló la temperatura durante la sonicación, evitando que esta aumente por sobre los 40 °C. Las muestras que no fueron sometidas a ultrasonido se colocaron en un baño térmico a la misma temperatura. Luego del procesamiento, se prepararon homogenatos con Agua Peptona 0,1% y se sembraron las diluciones pertinentes en placas de agar Triptona Soya (TSA) y agar Mac Conkey (MAC) que fueron recontadas a las 24 hs de incubación a 37 °C. Se realizaron 3 ensayos independientes con 3 réplicas por cada una de las condiciones de tratamiento. La letalidad del procesamiento se calculó por diferencia en los recuentos en TSA contra el control sin tratar. Para el análisis estadístico se aplicó ANOVA de una vía y test de Tukey como test de comparación de medias. Las letalidades observadas para las muestras tratadas con ácidos pero sin US fueron: 1,1 log UFC/g para AF; 0,9 log UFC/g para AC; 1,5 log UFC/g para AL y 0,5 log UFC/g para AM. En las muestras con tratamiento combinado no se observó incremento en los valores de letalidad como tampoco en los de injuria. De hecho, en las muestras tratadas con US sin agregado de ácidos no se observó efecto bactericida. Se concluye que, en las condiciones ensayadas, el tratamiento por ultrasonido no sería efectivo ni tendría efecto sinérgico con los ácidos adicionados. Por el contrario, tanto la letalidad como la injuria obtenida para la formulación con los ácidos orgánicos arrojaron resultados promisorios para ensayos futuros, donde también se planteará la modificación de las condiciones de ultrasonido.