Jornada Provincial de Difusión de Proyectos de Tesis y Líneas de Investigación doctorales y postdoctorales de Entre Ríos. Libro de Resumenes

IGUAL CATALINA DANIELA

Fundación La Hendija,

Lugar: Paraná; Año: 2023 p. 154

978-987-8472-78-2

Los platos preparados con beneficios nutricionales se enmarcan dentro de los mercados más prometedores de la alimentación, debido al avance de los nuevos hábitos de consumo que demandan productos cada vez más cómodos y rápidos de preparar. Dentro de las técnicas utilizadas en la elaboración de comidas preparadas y refrigeradas, se encuentran la cocción sous-vide y cook-vide. Estas técnicas al vacío permiten una mejor conservación de la textura, color y sabor de los alimentos, los cuales son factores determinantes en la aceptación de un producto por parte del consumidor. El objetivo fue evaluar sensorialmente e instrumentalmente hortalizas tratadas con cocción sous-vide y cook-vide, para lograr una caracterización completa de estos nuevos productos. Se trabajó con hortalizas regionales, calabaza (Cucurbita moschata Duch) y batata (Ipomea batatas L.) variedad Gem. Se utilizaron dos técnicas de cocción a vacío, cook-vide y sous-vide. Se realizó análisis instrumental de color en el espacio CIE L*, a* y b* con un colorímetro Miniscan EZ (Minolta). Se realizó el test de compresión con el equipo INSTRON 3342, los valores obtenidos de fuerza máxima de compresión fueron expresadas en Newton (N). Las diferencias significativas entre las medias obtenidas fueron estudiadas según ANOVA y test de Tukey. Para el análisis sensorial, se entrenó un panel de jueces para evaluar la textura de las hortalizas estudiadas. El panel definitivo quedó conformado por 17 asesores. El análisis de color entre los tratamientos a vacío no mostró diferencias significativas (p