Percepción y aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide en relación a la neofobia alimentaria

MORALES ROCÍO DAIANA; AVILES MARÍA VICTORIA; NAEF ELISA FERNANDA; BORGO MARÍA AGUSTINA; IGUAL CATALINA DANIELA; ABALOS, ROSA ANA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2023

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la ciudad de Córdoba

El presente trabajo tuvo como propósito principal estudiar en los consumidoresla percepción y aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidospor sous-vide en relación a la neofobia alimentaria, a fin de conocer la opiniónde los consumidores que permitan aumentar el valor agregado de estosproductos y a contribuir en su inserción en el mercado, mejorando así laseconomías regionales. Para esto, se diseñó y se aplicó un cuestionario online a1034 consumidores mayores de 18 años para conocer: característicassociodemográficas, frecuencia de consumo de calabaza y batata, percepción yaceptación de nuevos productos, y niveles de neofobia alimentaria. Losproductos cuya percepción por parte del consumidor se quisieron conocerfueron tres preparaciones listas para consumir cocidas por sous vide hechas abase de batata y calabaza: lasaña de vegetales, batatas a la provenzal y mixde vegetales. Se estudió la percepción mediante técnicas proyectivas deasociación libre de palabras. Los resultados reflejaron que las palabrasrelacionadas con los términos hedónicos tuvieron una gran frecuencia demención, evocando principalmente palabras satisfactorias, lo que indica unaactitud hedónica positiva hacia estos productos. El plato listo que mayoraceptación obtuvo por parte de los consumidores fue el mix de vegetales. Parala neofobia alimentaria se recurrió a la escala de fobia a los alimentos (FNS).Como resultado se observó que sólo el 6 % de los participantes resultóneofóbico; el 65 % se ubicó como grupo medio y el 29 % como neofílicos. Sedemostró que los niveles de neofobia alimentaria se encontraronsignificativamente influenciados por el género, la edad, el nivel educativo, y sise encontraban realizando estudios al momento de responder la encuesta. Estonos demuestra que, a pesar del bajo porcentaje de individuos neofóbicos, laneofobia con respecto a los alimentos es importante para explicar elcomportamiento del consumidor en relación con las preparaciones listascocidas por sous vide. Además, se evidenció que la disposición de compra yconsumo de cada preparación estuvo altamente influenciada por los niveles deneofobia alimentaria de los participantes.