Percepción y aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide en relación a la neofobia alimentaria

MORALES, ROCIO DAIANA; AVILES, MARIA VICTORIA; NAEF, ELISA FERNANDA; BORGO, MARIA AGUSTINA; IGUAL, CATALINA DANIELA; ABALOS, ROSA ANA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la ciudad de Córdoba

El presente trabajo tuvo como propósito principal estudiar en los consumidores la percepcióny aceptación de nuevos productos de batata y calabaza cocidos por sous-vide (en francés “alvacío”) en relación a la neofobia alimentaria, a fin de conocer la opinión de los consumidoresque permitan aumentar el valor agregado de estos productos y a contribuir en su inserción enel mercado, mejorando así las economías regionales. Para esto, se diseñó y se aplicó uncuestionario online a 1034 consumidores mayores de 18 años para conocer: característicassociodemográficas, frecuencia de consumo de calabaza y batata, percepción y aceptación denuevos productos, y niveles de neofobia alimentaria. Los productos cuya percepción por partedel consumidor se quisieron conocer fueron tres preparaciones listas para consumir cocidaspor sous vide hechas a base de batata y calabaza (estímulos): lasaña de vegetales, batatas a laprovenzal y mix de vegetales. Se estudió la percepción mediante la técnica proyectiva deasociación libre de palabras con la cuál, los consumidores, evaluaron un estímulo a la vezescribiendo las primeras palabras que les vinieran a la mente al pensar en los tres productos.Para el análisis de los datos, inicialmente, se realizó un análisis de términos recurrentes,agrupando términos similares en una misma categoría. Se consideró una categoría, para elanálisis de correspondencia, si sus términos fueron citados por más del 5% de los encuestados.Los resultados reflejaron que las palabras relacionadas con los términos hedónicos tuvieronuna gran frecuencia de mención, evocando principalmente palabras satisfactorias, lo queindica una actitud hedónica positiva hacia estos productos. El plato listo que mayor aceptaciónobtuvo por parte de los consumidores fue el mix de vegetales. Para la neofobia alimentaria seutilizó la escala de fobia a los alimentos (FNS) con 10 afirmaciones. Como resultado se observóque sólo el 6% de los participantes resultó neofóbico; el 65% se ubicó como grupo medio y el29% como neofílicos. Se demostró que los niveles de neofobia alimentaria se encontraronsignificativamente influenciados por el género, la edad, el nivel educativo, y si se encontrabanrealizando estudios al momento de responder la encuesta. Además, se evidenció que ladisposición de compra y consumo de cada preparación estuvo significativamente influenciadapor los niveles de neofobia alimentaria de los participantes. Esto nos demuestra que, a pesardel bajo porcentaje de individuos neofóbicos, la neofobia con respecto a los alimentos esimportante para explicar el comportamiento del consumidor en relación con las preparacioneslistas cocidas por sous vide.