XVI Congreso Cytal ? Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos

MARIA CRISTINA ASPIROZ; MARÍA ALEJANDRA GOYENECHE; NORA PONZIO; ANALÍA MARGHERITIS

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Lugar: Buenos Aires; Año: 2017 p. 2584

978-987-22165-8-0

La Enfermedad Celíaca, según World Gastroenterology Organisation (WGO) es una enteropatía que afecta el intestino delgado en niños y adultos predispuestos genéticamente, desencadenada por la ingestión de alimentos que contienen un grupo de proteínas llamadas prolaminas que se encuentran en trigo, avena, cebada y centeno. La exposición de los celíacos a estas proteínas ocasiona una absorción inadecuada de los nutrientes de los alimentos. El único tratamiento conocido en la actualidad consiste en suprimir definitivamente el gluten de la dieta, lo que se conoce como Dieta Libre de Gluten (DLG). La aptitud de un alimento libre de gluten para la comunidad celíaca está determinada por la detección de gliadinas (prolaminas de trigo) en el laboratorio. El Laboratorio Integral de Análisis de Gliadinas en Alimentos (LIAGA), dependiente de la Facultad de Agronomía (UNCPBA) tiene como función mantener actualizado el conocimiento de la enfermedad, y de esta manera acompañar a la comunidad local y regional brindando asesoramiento científico interdisciplinario en los avances sobre incidencia, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad. La determinación de gliadinas en distintas harinas y alimentos elaborados se realiza por un método inmunológico (ELISA) con anticuerpos policlonales (Chirdo et al 1995). Esta técnica requiere un estándar (STD) de gliadina preparado a partir de la droga comercial en etanol 70%. La concentración de dicho STD se determina por el método Kjeldahl. Las dificultades de esta técnica son la utilización de gran cantidad de reactivos de difícil preparación y cuya manipulación resulta peligrosa debido a su toxicidad. El objetivo de este trabajo es reemplazar la etapa colorimétrica de este método con un Kit estandarizado en bioquímica clínica "Uremia", de Wiener Lab., para la determinación de urea en líquidos biológicos. En esta técnica, la ureasa descompone específicamente a la urea liberando amoníaco que reacciona con fenol e hipoclorito en medio alcalino produciendo azul de indofenol. Este se determina colorimétricamente a 540 nm. Para la adaptación, se llevó a cabo la digestión del STD de gliadina; el amonio obtenido se hizo reaccionar con los reactivos del kit para la colorimetría. Paralelamente, se realizó una curva de calibración con (NH4)2SO4 MERK de siete puntos con un blanco y un estándar de urea como controles negativo y positivo respectivamente. El ensayo se realizó por triplicado. La lectura del blanco, en todos los casos, fue menor a 0.150 DO. La concentraciones obtenidas del estándar resultaron en un rango entre 2.2 y 2.4 mg/ml con un coeficiente de correlación R2 =0.985. La ventaja de esta modificación es que requiere pequeñas cantidades de muestra, se realiza de manera rápida, sencilla y menos peligrosa en cuanto a la preparación y manipulación de reactivos.