Diseño de una barra de cereal con ingredientes no tradicionales, libres de gluten

FITTIPALDI, CAROLINA BEATRIZ; SALSAMENDI MAITE; ASPIROZ MARIA CRISTINA; ADAM SANDRA GABRIELA; BRESCIA MARIA MARCELA

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Rios.

El trigo sarraceno se caracteriza por ser un pseudocereal, libre de gluten, rico en proteínas, vitaminas del complejo B, ácidos grasos insaturados y minerales. Su utilización en la elaboración de productos alimenticios resulta una alternativa saludable y apta para celíacos. Con el objetivo de fomentar el consumo de granos y semillas no tradicionales, se diseñó una barra de cereal con los siguientes ingredientes: granos y harina integral de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), amaranto, semillas de calabaza, harina de algarroba, miel, azúcar mascabo, quínoa expandida y mix de semillas (lino, sésamo, amapola, chía y girasol). Se realizaron 4 formulaciones que difirieron en los tratamientos térmicos recibidos y en la utilización de harina o grano entero de trigo sarraceno, manteniendo constante el resto de los ingredientes. En la primera formulación (F1) se utilizó harina de trigo sarraceno y la incorporación de caramelo a base de miel y harina de algarroba, previo tratamiento térmico de los ingredientes (140°C-10 min) (F1), la segunda formulación difiere de la anterior ya que todos los ingredientes fueron sometidos a cocción en horno a 140°C durante 18 min (F2). En las dos últimas formulaciones (F3 y F4) se utilizó el grano entero de trigo sarraceno y se reiteraron las respectivas formas de cocción antes mencionadas. La evaluación de las diferentes formulaciones se realizó a través de un análisis sensorial de aceptabilidad global con evaluadores no entrenados (n=48) y no celiacos, docentes y alumnos pertenecientes a la Facultad de Agronomía de Azul. Las formulaciones se ordenaron al azar, se presentaron en bandejas rotuladas con su respectiva planilla la cual a través de una escala hedónica del 1(me disgusta mucho) al 10 (me gusta mucho), se evaluaron los siguientes parámetros: aspecto, dulzor, sabor, textura/consistencia y evaluación global. Las formulaciones de mayor aceptabilidad global fueron la F3, F1 y F4 (79, 72 y 66%, respectivamente), mientras que la F2 fue la de menor aceptabilidad global (17%). Ante la pregunta si eran consumidores habituales de barras de cereal el 50 % respondió en forma negativa. Sin embargo ante la consulta de ser posibles compradores de las formulaciones desarrolladas, el 98 % las consumiría por ser nutritivas y saludables y poder ser consumidas como colación. En base a los resultados obtenidos podemos afirmar que el producto desarrollado es una óptima matriz para fomentar el consumo tanto del trigo sarraceno como del resto de los ingredientes no tradicionales seleccionados, siendo una alternativa saludable e innovadora apta para celíacos.