ANÁLISIS DE PARÁMETROS FÍSICOS, NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE GALLETITAS ELABORADAS CON HARINA INTEGRAL DE QUINOA, APTAS PARA CELÍACOS.

MARIA CRISTINA ASPIROZ; ANALIA INES MARGHERITIS; NORA PONZIO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; CyTAL®-ALACCTA 2019 : XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los granos de quinoa, Chenopodium quinoa Willd , tienen múltiples usos y se pueden emplear integralmente. Su principal uso es la alimentación humana, donde se utilizan las semillas enteras (previa eliminación de las saponinas) o procesadas de diferentes maneras, y se pueden aplicar para la elaboración de distintos panificados. Los objetivos del presente trabajo fueron diseñar galletitas dulces aptas para celíacos con proporciones variables de harina integral de quinoa (HIQ), caracterizarlas por sus parámetros físicos, sensoriales y nutricionales y determinar su aptitud para celíacos. La elaboración de las galletitas dulces se realizó a partir de una receta estándar, en la cual se reemplazaron distintas proporciones de premezcla clásica apta para celíacos (PCC-testigo) por harina integral de quinoa (HIQ), en niveles de 50, 75 y 100 %. El resto de los ingredientes (todos aptos para celíacos) se mantuvieron constantes. La masa fue laminada y moldeada, a 0,5 cm de altura y 5 cm de diámetro, respectivamente. Las galletitas se hornearon en placa a 180 °C durante 15 min. Para el análisis de galletitas, los parámetros físicos estudiados fueron: peso, altura, diámetro y porcentaje de expansión en diámetro y altura; evaluación nutricional teórica, análisis sensorial (Test de aceptabilidad, con evaluadores no entrenados y no celíacos, n= 40) y detección de gliadinas (ELISA competitivo secuencial) en las distintas galletitas. Todos estos parámetros fueron analizados mediante análisis de varianza (ANOVA) con el programa InfoStat (2018), de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Argentina. Según los resultados obtenidos, se observaron diferencias significativas en diámetro y altura para el prototipo 50 % PCC - 50 % HIQ. En el resto de los prototipos, no se observaron diferencias. En relación a la evaluación nutricional teórica, se observó el aumento proporcional esperado en fibra y proteína, a medida que se incrementaba el contenido de harina integral de quinoa, en comparación al testigo 100% PCC.El análisis sensorial mostró que las galletitas elaboradas a partir de 100 % HIQ, fueron las de menor aceptación, para todos los parámetros analizados. Mientras que las galletitas elaboradas con 25 % PCC ? 75 % HIQ presentaron la mayor aceptabilidad global con respecto a las demás, logrando mayor aceptación en textura pero menor aceptación en color, con respecto al testigo. En todas las galletitas, los valores obtenidos de gliadinas fueron menores a 10 ppm de gluten. Por lo tanto, es posible reemplazar la fórmula de galletitas con HIQ hasta 75 %, lo cual no sólo tendría buena aceptación por parte del consumidor, sino que también ofrecería una sustancial mejora nutricional. A pesar de que las galletitas elaboradas a partir de 50 % PCC ? 50 % HIQ presentaron diferencia significativa en diámetro y altura con respecto al testigo, podrían utilizarse no sólo para la elaboración artesanal, sino también para la industrial con packaging a medida. A su vez, estas galletitas podrían ser una buena alternativa para la población celíaca.