PRODUCCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE HARINA INTEGRAL DE QUINOA (HIQ). COMPARACIÓN GRANULOMÉTRICA CON PREMEZCLA COMERCIAL APTA PARA CELÍACOS (PCC)

MARIA CRISTINA ASPIROZ; ANALIA INES MARGHERITIS; NORA PONZIO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; CyTAL®-ALACCTA 2019 : XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los granos de quinoa, Chenopodium quinoa Willd, son una alternativa para la dieta libre de gluten (DLG). Sin embargo, éstos deben ser tratados previamente para eliminar compuestos antinutricionales y de sabor amargo presentes en el grano, denominados saponinas. El presente trabajo tuvo como objetivo remover las saponinas de granos de quinoa comercial, mediante la aplicación de un método húmedo, y comparar granulométricamente la harina integral de quinoa con la premezcla comercial apta para celíacos (PCC). Los granos de quinoa se colocaron en agua a 50-53 °C, durante 30 min, en agitación y turbulencia permanente (manual), en una relación agua ? quinoa 3:1. Los granos, previamente escurridos, se colocaron en bandejas, y permanecieron en horno convector Moretti®, durante 4 h, a 50 °C. El contenido de saponinas se determinó por triplicado, mediante la Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria: ?Quinua. Determinación del contenido de saponinas por medio del método espumoso (método de rutina)? INEN 1988-04. La quinoa desaponificada y seca, se sometió al proceso de molienda: pasaje 3 veces por molino de piedras familiar, regulado al mínimo de luz entre piedras. El producto de la molienda se conservó a temperatura de 4°C. Se caracterizó la harina integral de quinoa (HIQ) mediante equipo Zonytest (mallas de 1000, 710, 500, 350, 250, 177, 125 µm y finalmente el plato ciego colector): 100 g de harina, tiempo de ejecución 15 min. Se pesaron y registraron los valores de las fracciones remanentes en todos los tamices. Este mismo procedimiento se realizó con la PCC, ambos por triplicado.El método de lavado redujo el contenido de saponinas desde 0,035 % hasta valores menores a 0,005 %. En lo que respecta al método de lavado, si bien partimos de una variedad de quinoa dulce (contenido de saponinas menores a 0,11 %), el mismo resultó ser eficiente reduciendo el contenido por debajo del límite de detectabilidad del método.El análisis de los datos granulométricos de la HIQ, indica que la mayor cantidad de muestra quedó retenida en los tamices de 350 y 250 µm (44 % y 27 % aprox., respectivamente). El resto se distribuyó en los tamices de abertura más pequeña, atravesando hasta un 5% de muestra el tamiz N.° 120 (malla de 125 µm). Con respecto a la PCC, la mayor cantidad de muestra se distribuyó entre los tamices de 350 y 250 µm (41 % y 21 % aprox., respectivamente). Sin embargo, se observó que el resto de la muestra quedó retenida en los tamices de mallas más grandes.Por último, al realizar una comparación entre las granulometrías de las harinas, la premezcla comercial presentó mayor tamaño de partícula que la harina de quinoa. Esto podría deberse a que la PCC está compuesta por harinas y féculas: harina de arroz, almidón de maíz y féculas de mandioca y papa.