BECAS
ASPIROZ Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
HARINAS - SEMOLAS INTEGRALES MONO O PLURI-ESPECÍFICAS APTAS PARA CELÍACOS: PRODUCCIÓN, VIDA UTIL Y APLICACIONES EN PANIFICADOS
Autor/es:
ASPIROZ MARIA CRISTINA
Lugar:
AZUL. PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Reunión:
Jornada; II JORNADA DE BECARIOS; 2023
Institución organizadora:
FACULTAD DE AGRONOMÍA DE AZUL. UNICEN
Resumen:
La obtención de productos panificados libres de gluten constituye un desafío tecnológico, principalmente porque la red de gluten es la responsable de las propiedades viscoelástica de las masas que contienen trigo y que hace posible productos horneados aireados y livianos como el pan. A su vez, otro desafío que se presenta es el de mejorar la calidad nutricional, ya que la mayoría de los productos para la población celíaca están elaborados a base de harinas refinadas y almidones, los cuales presentan un bajo valor nutricional. Por ello, el objetivo del proyecto es obtener una premezcla a base de harina de Poroto manteca (Phaseolus lunatus), Maíz pisingallo (Zea mays L. var. everta) y Quinoa (Chenopodium quinoa) y evaluar su aplicación en la elaboración de panificados dulces, sobre los cuales se determinará su calidad tecnológica, sensorial, nutricional y su aptitud para la población celíaca.
