VINOS TINTOS ORGÁNICOS CON MAYOR ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE BENEFICIOSA PARA LA SALUD

DI CARLO BERTA MERCEDES; PEREZ NATALIA PATRICIA; LENZ ROMINA MICAELA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En los vinos tintos los compuestos fenólicos contribuyen a las características organolépticas del vino y poseen propiedades antioxidantes, protegiendo de lesiones vasculares arterioescleróticas. En los Valles Calchaquíes, Cafayate en Salta, elabora vinos tintos varietales Cabernet Sauvignon, Malbec y Tannat, en forma tradicional y orgánica. Nuestro objetivo fue determinar la actividad antioxidante y correlacionarla con el contenido fenólico de los vinos elaborados con diferentes técnicas. Se analizaron en 27 muestras de vinos tintos varietales, determinando el contenido fenólico mediante absorbancia a 280 nm y por técnica de Folin-Ciocalteu; actividad antioxidante midiendo la intensidad colorante y parámetros de color X, Y ,Z según Casassa-Sari. El contenido fenólico total varió entre 967 a 1530 mg/L ácido gálico con D280 de 0,292 a 0,551 para los vinos tradicionales, mientras que para los orgánicos entre 2185 a 2910 mg/L con D280 de 0,546 a 0,717. La actividad antioxidante fue mayor para el varietal orgánico Tannat de 1,41; siguiendo en orden Malbec con 1,097 y Cabernet con 0,873; con un coeficiente de correlación de 0,94 con el contenido fenólico. Se concluye que los vinos tintos orgánicos de la zona de Cafayate en Salta, poseen mayor acción antiradicalaria que los tradicionales, siendo beneficiosos para la salud.