CARACTERIZACIÓN FISICO-QUÍMICA SEGÚN EL ORIGEN GEOGRÁFICO DE VINOS TINTOS REGIONALES

DI CARLO BERTA MERCEDES; PEREZ NATALIA PATRICIA; LENZ ROMINA MICAELA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La caracterización fisico-química del vino es importante para su futura denominación de origen. El objetivo de éste trabajo es caracterizar físico-químicamente los vinos tintos de los Valles Calchaquíes de Salta, Argentina. Se analizaron 43 muestras de vinos tintos, varietales Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Syrah, provenientes de Cafayate, Molinos, Tolombón y Angastaco. Se utilizaron técnicas de análisis del Instituto Nacional de Vitivinicultura para determinar azúcares, extracto seco, alcohol, acidez total y volátil, pH, densidad, anhídrido sulfuroso total y libre. Los resultados físico-químicos de extracto variaron de 19,4 a 34,8 g/L; acidez total de 3,03 a 4,91 g/L, la volátil entre 0,36 a 1,07 g/L, azúcares de 1,87 a 7,5 g/L; grado alcohólico de 13 a 15,3 °v/v y el anhídrido sulfuroso total de 2,65 a 22,8 mg/L; con valores del libre de 0,6 a 1,98 mg/L para estos vinos regionales. Los varietales Malbec de Angastaco poseen mayores valores de acidez total (5,07 g/L) y extracto (29,7 g/L) que los de las otras zonas geográficas. Los varietales Cabernet Sauvignon de Angastaco, Molinos y Tolombón registran máximos valores de extracto y azúcares, siendo los mejores los vinos de Angastaco elaborados a 2000 m, muy apreciados en el mercado nacional e internacional.