Desarrollo y evaluación de leche probiótica sin colesterol

ROZYCKI, SERGIO; TARDIVO, MARÍA; SOLDANO, NICOLÁS; COSTA, SILVIA CLAUDIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD

Entre Ríos

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos: Alimentación y Energía: Globalización y Desafíos"; 2009

El objetivo fue desarrollar y evaluar leche probiótica sin colesterol, con toda la grasa. Además se evaluaron características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales. Se utilizó un diseño estadístico experimental “cúbico”, de 3 variables en 3 niveles (Box-Bhenken). Las variables estudiadas fueron: R1 = relación LPD / proteínas suero (PS) (0; 1,5 y 3 %), R2 = relación entre microorg. probióticos (MP): Bifidobacterium sp/ L. Casei (0 , 50 y 100 % de c/u) y % gelatina (%G) (0; 0,25 y 0,50 %). La leche se reconstituyó al 13 % S.T. con leche en polvo entera (LPE). Ésta se homogeneizó, se enfrió y se le agregó β-ciclodextrina (βCD) sólida. Se agitó y se centrifugó para extraer el complejo βCD-colesterol obteniéndose como sobrenadante la leche fluida “sin colesterol” (< 5 mg % de colesterol). Luego se agregaron los demás ingredientes exentos de colesterol: sacarosa, LPD y/o WPC 35, y gelatina (según diseño). Se adicionó fermento liofilizado de yogur, previamente activado durante 1 hora,y el/los fermentos liofilizados probióticos, según diseño, cuantificando regularmente el pH y la acidez hasta pH = 4,8, enfriándose rápidamente hasta 5 ºC El colesterol se cuantificó con un método enzimático – colorimétrico. Las respuestas fueron: cte de velocidad de acidificación (k), orden de reacción (n), % retención de agua (RA), viabilidad de MP, Índice de tixotropía (IT), Índice de consistencia (K), Índice de comportamiento (n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.1 = relación LPD / proteínas suero (PS) (0; 1,5 y 3 %), R2 = relación entre microorg. probióticos (MP): Bifidobacterium sp/ L. Casei (0 , 50 y 100 % de c/u) y % gelatina (%G) (0; 0,25 y 0,50 %). La leche se reconstituyó al 13 % S.T. con leche en polvo entera (LPE). Ésta se homogeneizó, se enfrió y se le agregó β-ciclodextrina (βCD) sólida. Se agitó y se centrifugó para extraer el complejo βCD-colesterol obteniéndose como sobrenadante la leche fluida “sin colesterol” (< 5 mg % de colesterol). Luego se agregaron los demás ingredientes exentos de colesterol: sacarosa, LPD y/o WPC 35, y gelatina (según diseño). Se adicionó fermento liofilizado de yogur, previamente activado durante 1 hora,y el/los fermentos liofilizados probióticos, según diseño, cuantificando regularmente el pH y la acidez hasta pH = 4,8, enfriándose rápidamente hasta 5 ºC El colesterol se cuantificó con un método enzimático – colorimétrico. Las respuestas fueron: cte de velocidad de acidificación (k), orden de reacción (n), % retención de agua (RA), viabilidad de MP, Índice de tixotropía (IT), Índice de consistencia (K), Índice de comportamiento (n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.2 = relación entre microorg. probióticos (MP): Bifidobacterium sp/ L. Casei (0 , 50 y 100 % de c/u) y % gelatina (%G) (0; 0,25 y 0,50 %). La leche se reconstituyó al 13 % S.T. con leche en polvo entera (LPE). Ésta se homogeneizó, se enfrió y se le agregó β-ciclodextrina (βCD) sólida. Se agitó y se centrifugó para extraer el complejo βCD-colesterol obteniéndose como sobrenadante la leche fluida “sin colesterol” (< 5 mg % de colesterol). Luego se agregaron los demás ingredientes exentos de colesterol: sacarosa, LPD y/o WPC 35, y gelatina (según diseño). Se adicionó fermento liofilizado de yogur, previamente activado durante 1 hora,y el/los fermentos liofilizados probióticos, según diseño, cuantificando regularmente el pH y la acidez hasta pH = 4,8, enfriándose rápidamente hasta 5 ºC El colesterol se cuantificó con un método enzimático – colorimétrico. Las respuestas fueron: cte de velocidad de acidificación (k), orden de reacción (n), % retención de agua (RA), viabilidad de MP, Índice de tixotropía (IT), Índice de consistencia (K), Índice de comportamiento (n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.β-ciclodextrina (βCD) sólida. Se agitó y se centrifugó para extraer el complejo βCD-colesterol obteniéndose como sobrenadante la leche fluida “sin colesterol” (< 5 mg % de colesterol). Luego se agregaron los demás ingredientes exentos de colesterol: sacarosa, LPD y/o WPC 35, y gelatina (según diseño). Se adicionó fermento liofilizado de yogur, previamente activado durante 1 hora,y el/los fermentos liofilizados probióticos, según diseño, cuantificando regularmente el pH y la acidez hasta pH = 4,8, enfriándose rápidamente hasta 5 ºC El colesterol se cuantificó con un método enzimático – colorimétrico. Las respuestas fueron: cte de velocidad de acidificación (k), orden de reacción (n), % retención de agua (RA), viabilidad de MP, Índice de tixotropía (IT), Índice de consistencia (K), Índice de comportamiento (n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.βCD-colesterol obteniéndose como sobrenadante la leche fluida “sin colesterol” (< 5 mg % de colesterol). Luego se agregaron los demás ingredientes exentos de colesterol: sacarosa, LPD y/o WPC 35, y gelatina (según diseño). Se adicionó fermento liofilizado de yogur, previamente activado durante 1 hora,y el/los fermentos liofilizados probióticos, según diseño, cuantificando regularmente el pH y la acidez hasta pH = 4,8, enfriándose rápidamente hasta 5 ºC El colesterol se cuantificó con un método enzimático – colorimétrico. Las respuestas fueron: cte de velocidad de acidificación (k), orden de reacción (n), % retención de agua (RA), viabilidad de MP, Índice de tixotropía (IT), Índice de consistencia (K), Índice de comportamiento (n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.K), Índice de comportamiento (n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.n), viscosidad: inicial (μi), en masticación (μD = 50 s -1) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.) y final (μf │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.f │200 s -1). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.). Se realizaron evaluaciones sensoriales, cuantitativas (cremosidad = Cr, aspereza = A, astringencia = As y consistencia = Co) y cualitativas (defectos a: sabor a suero, rancio, oxidado, metálico, cocido, viejo, etc), y ensayos de aceptabilidad. R1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.1 y R2 influyeron negativamente sobre k y n, por ende, cuanto mayor es la proporción de LPD (y menor de PS) y de bifidobacterias, menores son la velocidad de acidificación y la dependencia de ésta con la concentración de ácidos formados. El % G influye directa y moderadamente sobre k, posiblemente por un efecto prebiótico. El % RA, en condiciones aceleradas (centrifugación), generalmente fue superior al 80 %, luego de 1 semana de almacenamiento, aumentando con éste. El recuento de MP fue siempre mayor a 10 8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.8 UFC/g durante la vida útil. R1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.1 desfavoreció la tixotropía del producto, durante el almacenamiento, mientras que R2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.2 y % gelatina la favorecieron. Por ende el mayor contenido de PS (menor R1), de gelatina y de BLC1 favorecieron el desarrollo de enlaces no covalentes (puente H, hidrofóbicos, electrostáticos, etc.). La consistencia (directamente relacionada a K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.K) disminuye con R1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R1, disminuye con R2 y es variable con %G (principalmente en relación inversa). Por ende al aumentar la proporción de PS y %G, el producto se aleja más del comportamiento Newtoniano. Sobre las tres viscosidades, R1 y R2 influyen negativamente, mientras que %G influye positivamente, más que las anteriores. R1 tiene influencia negativa sobre Cr y As, positiva sobre A y variable sobre Co. R2 tiene influencia negativa sobre Cr, A, As y Co, y el %G positiva sobre las mismas. La mayoría de las muestras tienen “defectos” calificados entre “poco” y “moderado”. Aproximadamente el 80 % de las muestras tiene buena y muy buena aceptabilidad.1 y R2 y, principalmente, aumenta con %G. n aumenta con R