Evaluación sensorial de quesos Reggianito elaborado a partir de leche con diferentes aportes de alfalfa en las dietas

COSTABEL, LUCIANA; PÁEZ, ROXANA; COSTA, SILVIA CLAUDIA; CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; TAVERNA, MA; CAMPOS,SN; CARDUZA, F; SABBAG, NORA GUADALUPE

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La composición de la dieta de las vacas lecheras puede provocar cambios fisicoquímicos y sensoriales de la leche, lo cual se manifiesta en características diferenciales en los productos elaborados a partir de la misma. El objetivo de este trabajo fue evaluar sensorialmente quesos Reggianito obtenidos  a partir de leche de vaca alimentadas con diferentes porcentajes de alfalfa en sus dietas, por medio de panl entrenado y de consumidores. Se realizaron ocho elaboraciones de quesos Reggianito, en el área de procesos del Laboratorio de Calidad de Leche y Agroindustrial  del INTA EEA Rafaela, a partir de leche proveniente de vacas que no recibieron pastura de alfalfa en su dieta (T0), y de vacas que recibieron un 70% de alfalfa en su alimentación. (T70). Los quesos fueron evaluados sensorialmente por un panel entrenado que realizó la descripción cuantitativa y un panel de 187 consumidores para conocer la preferencia de los mismos. Para el ensayo descriptivo, seis panelistas entrenados evaluaron los atributos aroma, color, aspecto de la masa, corte granular, fracturabilidad, sensación al paladar, flavor genuino, gusto saldao y flavor residual. En el ensayo de consumidores se presentaron dos muestras (T0 y T70) y se realizaron dos determinaciones: en primer lugar se midió la preferencia global mediante una prueba de comparación de a pares y luego se les hizo completar tres escalas de punto ideal para los atributos: "color amarillo", "sabor picante" y "textura granular" para conocer algunas de las posibles causas de dicha preferncia. Commo resultado de la descripción cuantitativa, se encontró que existieron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en los atributos color, aspecto de la masa y corte granular, presentando el T70 mayor score para estos atributos. Respecto del ensayo de preferencia, se encontró que 103 consumidores encuestados prefirieron la muestra T70, primero por color, segundo por sabor picante y en tercer lugar por textura. La muestra T70 presentó una menor intensidad de color amarillo y sabor picante que el ideal. Las evaluaciones sensoriales entre los quesos elaborados con los diferentes tratamientos. En ambos casos, las diferencias se debieron al color de los quesos y a parámetros vinculados a la textura de los mismos.