Evaluación sensorial de expandidos de maíz-soja fortificados con hemoglobina durante el almacenamiento a 3 temperaturas diferentes.

CABALLERO, MARÍA SOLEDAD; COSTA, SILVIA CLAUDIA; BONALDO, ADRIANA; DRAGO, SILVINA ROSA; GONZÁLEZ, ROLANDO JOSÉ; SABBAG, NORA GUADALUPE

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La formulación de alimentos de interés social se orienta fundamentalmente, a satisfacer las necesidades de sectores carenciados, mediante la elaboración de productos de alta densidad calórica, alto contenidos de proteínas de buena calidad y de micronutrientes, utilizando una tecnología de bajo costo. En ese contexto se elaboraron expandidos de mezclas maíz: soja (88:12) con el agregado de hemoglobina, como fuente de hierro, y EDTA como promotor de la absorción del hierro, y se evaluó el deterioro sensorial sufrido durante de almacenamiento a  tres temperaturas diferentes. Entre los parámetros indicadores de la calidad sensorial de este  tipo de productos se destacan color, sabor (mediante la aparición del defecto rancidez) y crocanticidad, siendo estos determinantes de la aceptabilidad  del producto por parte de los consumidores. El objetivo del trabajo fue estudiar la estabilidad sensorial de expandidos maíz: soja (MS), maíz: soja + 0,5% Hemoglobina (MS+Hb) y maíz: soja + 0,5% Hemoglobina+EDTA (MS+Hb+EDTA) durante 50 días de almacenamiento a 12,5ºC, 30ºC y 45ºC. De la evaluación del color se obtuvo que la muestra MS a 45ºC tuvo pérdida de color, lo cual se debería a la oxidación de los carotenos presentes en el maíz. En cambio, las muestras MS+Hb y MS+Hb+EDTA conservaron su color a 12,5ºC, pero a 30ºC y 45ºC presentaron descenso del color, lo que podría atribuirse a la apertura y ruptura del anillo porfirínico de la hemoglobina. El ANOVA indicó que el efecto de la temperatura fue el mismo para 30ºC y 45ºC y que el agregado de EDTA no produjo cambios en el color (p>0,05). En la evaluación de la crocanticidad se obtuvo que MS,  MS+Hb y MS+Hb+EDTA, conservadas a 12,5ºC y 30ºC, presentaron pérdida de la crocanticidad pero las muestras almacenadas a 45ºC tuvieron aumento en dicha característica. El ANOVA indicó que el efecto de la pérdida de la crocanticidad a 12,5ºC y 30ºC fue el mismo pero distinto a 45ºC (p<0,05) y el agregado de EDTA no produjo diferencias significativas en este parámetro sensorial (p>0,05). La evaluación del sabor dio como resultado que las muestras MS almacenadas a 12,5ºC y 30ºC no desarrollaron rancidez, mientras que la muestra a