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La pechuga de madera afecta a los músculos pectorales, otorgándoles consistencia dura y defectos de calidad tecnológica. Entre Ríos tiene una gran producción avícola y si bien no se ha reportado esta problemática en trabajos científicos, la miopatía se evidencia por reclamos de clientes e inspección veterinaria. El objetivo fue evaluar la incidencia, caracterizar y predecir la textura en pechugas provenientes de pollos de engorde, afectados con la miopatía pechuga de madera en un frigorífico de Colón, Entre Ríos, Argentina. Para determinar la incidencia se establecieron tres categorías empleando una pesa de 200g: normal (sin dureza detectable, flexible, la pesa comprime la muestra y deja una marca muy pronunciada); moderado (rigidez puntual, flexible. La pesa comprime y deja marca). severa (rigidez extrema en todo el músculo, la pesa no comprime o comprime ligeramente y no deja marca). Se identificaron 175 pollos de línea comercial COBB-500, de sexo mixto, peso promedio de 2,941kg, con 51 días de crianza y se separó la suprema izquierda. Se seleccionaron 7 muestras de cada grado de severidad y se caracterizaron en cuanto a humedad, proteínas, grasas, cenizas, color, pH, pérdida de agua por goteo y análisis sensorial con un panel sensorial entrenado en textura. Se realizó además la predicción de textura empleando el análisis de imágenes en un microscopio SEM Zeiss Supra 40 (Zeiss, Oberkochen, Alemania) con un aumento de 1000X y se efectuó un análisis mediante a matrices de distribución de probabilidad de ocurrencia de nivel de gris (GLCM) para calcular los valores de correlación, energía, contraste, homogeneidad y entropía. Las diferencias significativas se determinaron mediante la prueba de Tukey. Se realizó una integración de los parámetros de textura utilizando un PCA. La incidencia encontrada fue: 4.00% severa, 46.29% moderada, 49.71% normal. El mayor grado de severidad se obtuvo en aves machos. Se encontró una disminución significativa en el contenido de proteína y mayor pérdida de agua por goteo a las 24 y 48 horas en pechugas severas. En la determinación de color, se encontraron diferencias significativas entre los diferentes grados de severidad para el valor L * de la parte craneal. El análisis de imágenes mostró que las muestras severas presentaron valores altos de contraste y entropía y bajos de energía y homogeneidad en comparación con las muestras normales, lo que evidencia que las pechugas severas son más duras, ásperas y menos homogéneas/uniformes de las normales. El análisis de PCA evidenció que los parámetros contraste, correlación, dureza, fracturabilidad, jugosidad y elasticidad estaban asociados con las muestras severas. En conclusión, se logró caracterizar y evaluar la incidencia de pechuga de madera en Entre Ríos. Estas diferencias serían prometedoras para la diferenciación de pechugas normales y severas.

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