Relevamiento de la portación de Staphylococcus aureus en elaboradores/expendedores de helados de la ciudad de Gualeguaychú

LARRIVEY, MARÍA A.; SOSA, NATALIA.; LÓPEZ, TAMARA A.; ALEN, LUCAS; GRENÓVERO, SILVIA; TAUS, MARÍA R.

Mar del plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Los manipuladores de alimentos constituyen una vía muy frecuente de transmisión de microorganismos, siendo Staphylococcus aureus uno de los patógenos aislado con mayor frecuencia en casos de toxi-infecciones alimentarias. Objetivo: realizar un relevamiento de la portación de Staphylococcus aureus en manipuladores de helados de la ciudad de Gualeguaychú Entre Ríos y evaluar los hábitos y conocimientos higiénicos sanitarios de los mismos. Metodología: Se realizaron hisopados en fosas nasales y manos de treinta elaboradores/expendedores de helados, se les aplicó un cuestionario de autoinforme, considerando: higiene, acciones personales y conocimientos específicos sobre buenas prácticas de manufactura. Resultados: El 40% de los individuos eran portadores de Staphylococcus aureus, de los cuales el 50% lo portaban en manos y 100% en narinas. La mayoría de los manipuladores manifestaron lavarse las manos al comenzar la jornada laboral, luego de hacer uso de los baños, al manipular sustancias contaminantes y estornudar y sólo un 37% se lavaba las manos al tocarse el pelo o cara. El 87% se lavaba con agua y jabón y el 70% se las secaba con toallas de papel descartable. El 90% de los manipuladores mantenían las uñas cortas y sin esmalte. El 77% manifestó emplear cofia o algún elemento similar de protección para el cabello y el 87% declaró no emplear accesorios durante la jornada laboral mientras se encontraban realizando su trabajo. Un 77% expresó manipular dinero a la vez que se encargaba de manipular los helados. El 37% declaró realizarse todos los años los exámenes de salud solicitados por la empresa y el 43% respondió que asistía al trabajo estando resfriado o afiebrado. Respecto a los conocimientos evaluados, el 50% sabía que eran las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y 53,3% respondió correctamente qué es un portador sano. El 93% de los manipuladores expresó que el uso de vestimenta adecuada durante la jornada laboral evita contaminación mientras que el 97% contestó que la razón más importante por la que los tachos de basura deben estar tapados y lejos de la zona donde se manipulan alimentos es porque la basura es fuente de contaminación. El 87% (n=26) respondió que es importante que se mantenga la cadena de frío para evitar el desarrollo de microorganismos y el 100% (n=30) de los manipuladores respondió que los productos de limpieza y desinfectantes deben guardarse rotulados separados de los alimentos. En relación a las capacitaciones sobre manipulación de alimentos, solo el 77% (n=23) de los manipuladores declaró haberlas recibido desde la industria u organizaciones públicas. Discusión y conclusión: la portación de Staphylococcus aureus es más preponderante en fosas nasales. Se detectaron falencias en las condiciones higiénico sanitarias y conocimientos de ETA observando la necesidad de profundizar la educación sobre seguridad alimentaria incluyendo programas de capacitación de manipulación de alimentos.