Miopatía pechuga de madera en pollos de Entre Ríos, grado de severidad, efecto sobre el color, contenido proteico y percepción de consumidores

LÓPEZ, TAMARA A.; GARCÍA, PATRICIO A.; TICA, LAUTARO.; SOSA, NATALIA.

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatólogía y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología

En los últimos años aumentó la preocupación en la industria de pollos de engorde debido a la aparición de las miopatías que originan altas pérdidas económicas. La pechuga de madera es una problemática que se caracteriza por la presencia de áreas abultadas, pálidas y endurecidas. Esta anomalía no solo afecta el aspecto visual, sino que se cree reduce la cantidad de proteínas características del alimento. El objetivo de este estudio consistió en realizar una clasificación y determinar los efectos sobre el color, contenido de proteínas y percepción de consumidores sobre la miopatía pechuga de madera en pollos de una industria avícola de Entre Ríos. Se analizaron 623 pechugas, provenientes de aves de sexo mixto, con peso promedio de 2,941kg y 51 días de crianza extraídas del sector trozado. Se las clasifico en 4 categorías, utilizando el método de compresión, se empleó una pesa patrón de 200g siguiendo técnicas reportadas por diversos autores. Además, se seleccionaron 6 pechugas de cada grado para realizar la determinación de color y proteínas que fueron transportadas refrigeradas al laboratorio. El color de la carne se midió en la superficie cráneo ventral empleando un colorímetro (Hunter Lab). La determinación de proteína se efectuó mediante el método de Kjeldahl. Para evaluar la percepción de los consumidores se realizó una encuesta vía e-mail y/o redes sociales, consultando en el apartado a) si consume pollo b) frecuencia con la que lo consume c) características que percibe cuando consume pechuga de pollo. En cuanto a la clasificación de WB, los resultados fueron: 6,42%; 28,01% 40,61% y 24,88% para los grados 3,2,1 y 0 respectivamente. Respecto al color se observó que el tono no varía, λ≈ 577 nm. Se modificó la luminosidad, hallándose una diferencia significativa entre el grado 2 y 3 (pechugas más blanquecinas) y los restantes. Los valores encontrados en la determinación de proteína fueron para los grados 3,2,1 y 0: 22,4898%; 23,0811%; 24,4433%; 27,0062% respectivamente. Se hallaron diferencias significativas entre todos los porcentajes, menos entre los grados 2 y 3. Con respecto a la encuesta, respondieron un total de 230 consumidores, de los cuales: 98,7% consumía pollo, 56,1% lo hacía dos o tres veces por semana. Además, seleccionaron asociaciones positivas y negativas acerca de las pechugas. Las palabras nombradas por la mayoría fueron: seca (55,5%), tierna (50,0%) sabrosa (27,5%), compacta (24,0%), insípida (21,4), fibrosa (19,2%), deshilachada (16,6%), gomosa (11,8%) y dura (8,9%). La severidad encontrada concuerda con los reportes que existen a nivel mundial donde se informa entre un 5-10%. Los datos obtenidos son coincidentes con los de otros autores que establecieron una disminución del contenido de proteínas y un aumento de la luminosidad a medida que avanza el grado de severidad. La clasificación realizada serviría para establecer criterios de estandarización de esta miopatía. Si bien el porcentaje de pechugas con mayor severidad es bajo, esto repercute en una disminución del valor nutricional, asociaciones negativas por parte de los consumidores y grandes pérdidas económicas para la industria.