Clasificación y caracterización de la miopatía pechuga de madera en una industria avícola de Entre Ríos

LÓPEZ, TAMARA A.; TICA, LAUTARO.; GARCÍA, PATRICIO A.; SOSA, NATALIA.

CABA

Congreso; XVII CONGRESO CyTAL; 2019

AATA

La aparición de las miopatías es una de las principales preocupaciones de la industria de pollos de engorde en muchos países debido a altas pérdidas económicas. Entre Ríos lidera la producción de carne aviar de la Argentina y no se han publicado estudios sobre esta temática. La pechuga de madera, conocida mundialmente como Wooden Breast (WB), se caracteriza por la presencia de áreas abultadas, pálidas y endurecidas. Esta anomalía no solo afecta el aspecto visual, sino que se cree reduce la cantidad de proteínas características del alimento. El objetivo de este estudio consistió en realizar una clasificación de los distintos grados para la miopatía y determinar los efectos de la WB sobre el color y contenido de proteínas en muestras obtenidas de un frigorífico de Entre Ríos. Entre agosto y diciembre de 2018, se analizaron un total de 623 pechugas, provenientes de aves de sexo mixto, con peso promedio de 2,941kg y 51 días de crianza extraídas del sector trozado. A la totalidad de las mismas se las clasifico en 4 categorías, utilizando una pesa patrón de 200g siguiendo técnicas reportadas por otros autores. Considerando al grado 0 cuando la pesa comprime a la muestra y deja una marca muy pronunciada; grado 1, la pesa comprime y deja marca; grado 2, la pesa comprime levemente y no deja marca; grado 3, la pesa no comprime ni deja marca. Además, se seleccionó de cada grado 6 pechugas para realizar la determinación de color y proteínas que fueron transportadas refrigeradas al laboratorio para su análisis. El color de la carne se midió en la superficie cráneo ventral empleando un colorímetro (Hunter Lab). La determinación de proteína se efectuó de acuerdo con el método de Kjeldahl utilizando sulfato de cobre como catalizador (AOAC, 1990). En cuanto a la clasificación de WB, los resultados fueron: 6,42%; 28,01% 40,61% y 24,88% para los grados 3,2,1 y 0 respectivamente. La severidad encontrada concuerda con los reportes que existen a nivel mundial donde se informa entre un 5-10%. En cuanto a color se observó que el tono no varía, λ≈ 577 nm. Se modifica la luminosidad, hallándose una diferencia significativa entre el grado 3 (pechugas blanquecinas) y los restantes. La determinación de proteínas estableció que al avanzar el grado de la miopatía, disminuye el contenido proteico. Los valores encontrados para los grados 3,2,1y 0 fueron: 22,4898%; 23,0811%; 24,4433%; 27,0062% respectivamente. Se hallaron diferencias significativas entre todos los porcentajes, menos entre el del grado 2 y 3. La clasificación realizada serviría para establecer criterios de estandarización de WB en nuestro país. Si bien el porcentaje de pechugas con mayor severidad es bajo, se generan pérdidas económicas importantes en la industria avícola y también reclamos de los consumidores. Según los datos obtenidos hay una disminución de valor nutricional en este alimento considerado gran fuente de proteína animal.