MEDALLONES REBOZADOS ADICIONADOS CON PROTEÍNA VEGETAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE CARNE DE POLLOS DE ENGORDE AFECTADA POR LA MIOPATÍA PECHUGA DE MADERA

LÓPEZ, TAMARA A.; CAMPOSTRINI, FLORENCIA G.; RIVERO, ROY; SCHEBOR, CAROLINA; SOSA NATALIA

Diamantina

Congreso; II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios; 2023

Diamantina, Minas Gerais

Introducción: La producción de carne de aves aumentó en todo el mundo, convirtiéndose en fuente clave de proteínas de la dieta. Sin embargo, se han generado miopatías que generan pérdidas económicas. Una de ellas se denomina pechuga de madera (WB). Los músculos afectados presentan disminución del contenido de proteínas, defectos de apariencia y calidad tecnológica. Surge la necesidad de buscar alternativas para aprovechar esta carne y dar una respuesta sobre su utilización a la industria. Además, debido a la conciencia ambiental, bienestar animal y salud, existe una tendencia creciente al desarrollo de alimentos que combinen carne e ingredientes vegetales. Objetivo: elaborar y caracterizar medallones rebozados adicionados de fuentes de proteína vegetal para el aprovechamiento de carne de pollos de engorde afectada por la miopatía WB. Se buscó encontrar la proporción de carne WB que pueda utilizarse en una mezcla sin alterar las características tecnológicas que posee un medallón elaborado totalmente con pechugas normales. Metodología: se elaboraron 5 tipos de medallones con diferentes niveles de carne normal(N) y afectada por la miopatía pechuga de madera(WB): A (100%N); B (75%N25%WB), C (50%N50%WB); D (25%N75%WB) y E (100%WB). Todos contenían: 65% de carne, 20% de garbanzo, 10% de morrón, 3% de harina de arroz y 2% de condimentos, rebozados con una mezcla de quínoa inflada y semillas. Luego se estudió el contenido de proteínas, humedad, cenizas, pérdidas por cocción (disminución de peso y diámetro), fuerza de corte Warner Bratzler y un análisis de Perfil de Textura (TPA). También se realizó un análisis sensorial con panel interno para efectuar una prueba de diferencia contra control y evaluar si los consumidores percibían distintos al medallón A respecto a los que contenían diferente proporción de carne WB. El análisis de los datos se realizó con ANOVA y prueba de Tukey. Las diferencias se consideraron significativas con un valor de p