Caracterización de carne de pollos con “pechuga de madera” en Entre Ríos y mejoramiento de su calidad.

LÓPEZ, TAMARA A.; SOSA NATALIA

Concordia

Jornada; Jornada Provincial de Difusión de Proyectos de Tesis y Líneas de Investigación doctorales y postdoctorales; 2023

Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Entre Ríos

Actualmente se habla de Argentina como un país con potencial para la producción de carne aviar, estimulado por las oportunidades de exportación y el aumento del consumo. La pechuga es uno de los cortes más apreciados por su contenido proteico y bajo porcentaje de grasa. En los últimos años dentro de la industria avícola mundial han aparecido miopatías emergentes que generan pérdidas económicas. Es por ello que esta tesis doctoral tiene como objetivo caracterizar la miopatía “pechuga de madera” en pollos de engorde de Entre Ríos e implementar técnicas para obtener posibles soluciones a este problema. En la primera etapa de este estudio fue posible realizar por primera vez una caracterización de la miopatía de pechuga de madera (WB) en pollos de engorde de nuestro país, además elaborar un score y conocer la prevalencia. Se encontró que ocurrieron cambios en la composición, siendo los más relevantes la disminución del contenido proteico (23,84% normal, frente a 21,00% severo) y aumento de la pérdida de agua por goteo en las pechugas afectadas, lo que puede generar pérdidas en los fines industriales. El análisis sensorial revela que las pechugas resultaron menos cohesivas y jugosas, lo que podría estar relacionado con una pérdida en la estructura de la matriz cárnica. También se han realizado otros numerosos estudios de caracterización que incluyen análisis morfométricos, análisis de imágenes con microscopía SEM y óptica, pérdida de agua por congelación, absorción de sales, tamaño de partículas, encuestas a consumidores, entre otros. Se está trabajando actualmente en posibles soluciones a este problema mediante la elaboración de un coproducto obtenido a partir de pechugas afectadas y también con la aplicación de nuevas tecnologías orientadas a desarrollar nuevas estrategias de procesamiento que resulten útiles para la industria avícola.