Golosina frutal enriquecida con vitamina B9 mediante un ingrediente de proteínas lácteas y ácido fólico

CORFIELD R.; LÓPEZ, T. A.; RIVERO, R.; ALLIEVI, M. C.; ; SALVATORI, D.; PÉREZ, O. ; SCHEBOR, C.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería (CADI/CLADI/CAEDI 2021); 2021

UBA - CONFEDI

Se desarrolló una golosina deshidratada, presentada en forma de lámina, compuesta por manzana Granny Smith, polvo de Ardisia Compressa Kunth (fruto rojo silvestre), empleando maltitol y estevia como endulzantes. Además, la formulación se enriqueció con un ingrediente constituido por vitamina B9 (AF) y proteínas lácteas (WPI). Los ingredientes se mezclaron y se deshidrataron a 60°C hasta una aw de 0,45 ± 0,1. Se realizó una digestión in vitro para evaluar la bioaccesibilidad de los compuestos con capacidad antioxidante (CA), polifenoles totales (CPT), antocianinas monoméricas totales (AMT), y de la vitamina B9. La cuantificación de AF se efectuó mediante el método microbiológico oficial utilizando Lacticaseibacillus casei BL23, y por HPLC. Los resultados mostraron que las láminas fueron ricas en fibra (5,29 ± 0,69%) y la bioaccesibilidad fue alta para CA (50%) y CPT (90%), pero no para AMT (17%). Con respecto al AF, se observó que el WPI protegió eficazmente la vitamina logrando conservar un 70% de AF luego de 6 horas de deshidratación y de la digestión in vitro, al compararlo con un control AF sin WPI cuya bioaccesibilidad fue de 40%. Esta golosina enriquecida con WPI-AF resulta una opción muy interesante, no sólo por su alto contenido de compuestos bioactivos, sino también por garantizar la conservación y bioaccesibilidad de la vitamina añadida, constituyéndose en un alimento fortificado. Además, ofrece una alternativa de snack dulce sin el agregado de azúcares, adecuado para personas que siguen dietas reducidas en calorías, o sin adición de azúcares.