Caracterización fisicoquímica y biológica de aislado proteicos de expeller de maní (Arachis hypogaea)

MARTIN COSTA, AMADEO O.; CENTOMO, ANTONELLA MARÍA; ROSSI, YANINA; MAURI, ADRIANA N.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Provincia de Córdoba

Debido a los desafíos que presenta la sociedad actualmente, como el aumentode la población, la industria alimentaria se encuentra en la búsqueda de nuevasfuentes proteicas. Por sus propiedades funcionales, alto valor nutricional y bajocosto en comparación con otras proteínas, la proteína de maní está encontrandouna aplicación más amplia en la industria alimentaria. El aislado de proteína demaní (APM) se puede obtener con un alto rendimiento de proteínas mediantedisolución alcalina y precipitación ácida. Las condiciones del proceso deextracción influyen en las propiedades conformacionales, y tecno-funcionales delas proteínas. Por esto se debe evaluar la calidad de la proteína y el grado detoxicidad del aislado obtenido. En investigaciones anteriores se definieron lascondiciones óptimas de extracción de proteínas a partir de expeller de maní (EM)para obtener la máxima eficiencia de recuperación en 75°C y pH 11, sinpretratamiento con etanol, relación EM/agua 1/20, durante una hora. Para laaplicación industrial de los APM es necesario evaluar además de la proteínarecuperada otros parámetros muy importantes como son las propiedadesfuncionales, capacidad antioxidante, citotoxicidad, color, entre otras. El objetivodel trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de extracción y métodos desecado sobre las propiedades funcionales y biológicas de los APM. Se evaluólos APM obtenidos bajo las condiciones óptimas determinadas anteriormente,comparándolas con variables normalmente utilizadas en otras investigaciones(55 °C y pH 9,5). Se evaluó cómo afectan las condiciones de extracción y elmétodo de secado (aspersión y liofilización) a las propiedades fisicoquímicas(contenido de proteína capacidad de retención de grasa y agua, solubilidad,formación y estabilidad de espuma) y biológicas (citotoxicidad frente a la líneacelular de epitelio intestinal murino IEC-18, actividad antioxidante frente aABTS•+ y poder reductor del ion férrico, FRAP) de los aislados. Ninguno de losaislados presento citotoxicidad en el intervalo de concentraciones evaluados,todos presentaron buena actividad antioxidante frente al ABTS•+ y FRAP. No seobservó diferencias significativas en el contenido de proteína, solubilidad a pH 7y formación de espuma de los cuatro aislados, con valores del 77 %, 95 % y88%, respectivamente. El APM obtenido a pH 11 y 75°C es el que presentamayor eficiencia de recuperación de proteína. Los aislados secados poraspersión presentaron mayor retención de agua y menor retención de grasa,estabilidad de espuma e índice de pardeamiento. En relación con el método desecado se concluye que el secado mediante aspersión es el adecuado ya quelos APM obtenidos presentaron mejores valores de solubilidad, no presentarondiferencias en los perfiles proteicos, facilidad de obtención y tienen potencialescalado a nivel industrial. Los resultados obtenidos sugieren que el APMobtenido bajo las condiciones óptimas y secado por aspersión presentaadecuadas propiedades fisicoquímicas y biológicas como para poder serproducido a escala industrial como una excelente fuente de proteína vegetal.Esto permite ampliar el aprovechamiento de subproductos generados a partir dela extracción del aceite de maní como fuente de proteína en la dieta humana.