Optimización de la extracción de proteína de maní (Arachis hypogaea) a partir de torta residual de la extracción del aceite

MARTIN COSTA, AMADEO O.; AMINAHUEL, CARLA A.; MAURI, ADRIANA N.; MONTENEGRO, MARIANA A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Provincia de Córdoba

La industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicandomedidas para mejorar su impacto ambiental, entre las que se encuentra elaprovechamiento de subproductos. Entre los subproductos más relevantes de laprovincia de Córdoba, se incluyen a los de la industria oleaginosa como la TortaResidual o Expeller de Maní (EM) resultante de la extracción de aceite porprensado. El EM posee un 50% de proteína de elevada calidad nutricional,similar a la de las proteínas de origen animal con un alto contenido deaminoácidos esenciales que son fácilmente asimilables por el humano. Debidoa sus propiedades funcionales, alto valor nutricional y bajo costo en comparacióncon otras proteínas, la proteína de maní está encontrando una aplicación másamplia en la industria alimentaria. El aislado de proteína de maní (APM) se puedeobtener con un alto rendimiento mediante disolución alcalina y precipitaciónácida. El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de extracción delaislado proteico de EM buscando obtener el máximo rendimiento de proteínarecuperada, como una primera etapa de un posible proceso de industrializaciónpara su aprovechamiento. El proceso de extracción se llevó a cabo mediantedisolución alcalina y precipitación ácida, seguido por centrifugación y secado porliofilización. Se agrego un pretratamiento con etanol al 70% para evaluar suinfluencia en la eficiencia de la extracción. Se realizó la optimización de laextracción de proteína a partir de EM, mediante un diseño central compuesto detres factores y se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta.Las variables independientes fueron temperatura y pH, mientras que la variablerespuesta fue el porcentaje de proteína recuperada. Las variables fijadas fueronrelación harina/agua (H/A) 1/20 y tiempo 60 min. El aislado obtenido bajo lascondiciones óptimas fue caracterizado determinándose el contenido de proteínay la solubilidad a pH 7. El modelo resultante fue una ecuación lineal, dentro delos parámetros seleccionados. Los valores predichos de las ecuacionesajustadas y los valores observados indican un ajuste razonable del modelo a losdatos experimentales. Las condiciones óptimas de extracción fueron 75°C y pH11, sin pretratamiento con etanol, relación H/A 1/20, durante una hora. Bajo lascuales el rendimiento de la extracción alcanzó el 64% de proteína recuperada,con un 76.68 % p/p de proteína y una solubilidad a pH 7 del 96.80 % p/v. Elmodelo fue validado satisfactoriamente mediante comparación de valorespredichos y valores experimentales. Sin embargo, algunas investigacionesdesestiman trabajar a estos pH ya que a ciertas condiciones pueden generarcambios indeseables en la proteína y la generación de isopéptidos potencialmente perjudiciales para la salud del consumidor. Resulta necesarioevaluar en investigaciones posteriores propiedades funcionales, capacidadantioxidante, color, y el grado de toxicidad, entre otras, del aislado obtenido.