Caracterización de películas bioactivas a base de quitosano y proteína de suero

GALLO, GABRIELA; VANDEN BRABER, NOELIA L.; MARTIN COSTA, AMADEO O.; MONTENEGRO, MARIANA A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Provincia de Córdoba

En los últimos años, el concepto de envases activos surge como una tecnología para mejorar la vida útil, funcionalidad y calidad de los alimentos. Los biopolímeros como material de envase para alimentos presentan ventajas como disponibilidad, implicancia ecológica y propiedades funcionales particulares. El quitosano (Ch) es uno de los polisacáridos más estudiados por sus distintivas propiedades antimicrobianas y antioxidantes, además presenta un alto potencial para ser usado como matriz polimérica, presenta buenas propiedades mecánicas y de barrera. La utilización de proteínas de suero (WP) resulta un ingrediente alimentario activo interesante por sus propiedades nutricionales y funcionales. El objetivo del presente trabajo fue la caracterización de películas bioactivas a base de Ch con adición de WP y aceite de maní alto oleico (M); realizando una caracterización según propiedades fisicoquímicas (espesor, densidad, contenido de humedad, solubilidad en agua, propiedades ópticas y de barrera) y biológicas (capacidad antioxidante y antimicrobiana). Para la obtención de los films se utilizó la metodología propuesta por Bourbon y col. (2011), con algunas modificaciones. Se formularon películas de 1% Ch; 1%Ch y 0,33%WP (ChWP); y 1%Ch, 0,33%WP y 0,25%M (ChWPM). El espesor se determinó con micrómetro digital, y se calculó la densidad del film. Se utilizó un colorímetro para evaluar las propiedades ópticas. El contenido de humedad se determinó por secado hasta peso constante, y la solubilidad en agua, según el porcentaje de materia soluble luego de 24 h de inmersión en agua. La permeabilidad al vapor de agua (WVP) fue calculada según el método ASTM E96-05. La capacidad antioxidante se evaluó según el método de la desoxirribosa. La actividad antimicrobiana fue evaluada según el método ASTM E2149-01. Los resultados obtenidos mostraron que el film con M resultó ser el de mayor espesor y menor densidad, afectando de manera positiva las propiedades barrera. La formulación ChWPM derivó en películas con mayor hidrofobicidad, menor contenido de humedad y mayor capacidad antioxidante que el film de Ch y ChWP. Respecto de las propiedades ópticas, las películas con WP mostraron una disminución en la luminosidad y un aumento en el croma hacia el rojo y el amarillo, sin presentar diferencias significativas entre ChWP y ChWPM. La adición de WP le otorgó a la película una marcada coloración parda, no demostrando tener influencia en el color, la adición de M. Las películas evaluadas tuvieron una notable actividad antimicrobiana frente a S. aureus y E.coli, potenciada por la adición de WP, no encontrándose diferencias significativas con el agregado de M. Para ambos microrganismos, el 100% de reducción microbiana se alcanzó luego de 4 h de estar en contacto con las películas. Así, las películas obtenidas tendrían una potencial aplicación como complemento de los polímeros sintéticos utilizados en la actualidad.